voorgerecht
Bereiding
De zwaardvis licht aanvriezen. Snijd dunne lange plakjes van de zwaardvis en plet deze plakjes m.b.v. een steelpannetje tussen 2 plastic folies.
Vorm ze vervolgens tot een carpaccio. (let op: eerst het bord insmeren met marinade)
Marinade
Meng het sap van de citroenen, de Picudo olijfolie, de gembersiroop en het oranjebloesemwater.
Haal de zestes van de sinaasappel en zet apart. Snijd de grapefruit en sinaasappel (zestes zijn ook nodig) uit tot mooie partjes en snijd deze in kleine stukjes. Verwijder de zaadlijst uit de rode peper en snijd er een zéér fijne brunoise van. Schil de aardappel, snijd deze in zéér fijne brunoise en spoel het goed af onder de kraan.
Al het zetmeel moet eraf worden gespoeld. Dep het droog in een doek en bak het in de olie uit tot kaantjes.
Verwarm de sinaasappelsap met de agar agar en suiker.
Laat het even doorkoken, daarna iets af laten koelen en los vervolgens de geweekte gelatine op. Laat het daarna koud worden in de koeling. Pureer de opgestijfde sinaasappelgelei in de blender glad tot een gel. Doe in een spuitzak.
Zet de zestes driemaal op met koud water om het bitter te laten verdwijnen en de smaak zachter te laten worden en dompel ze vervolgens enige tijd in wat suikerwater om een zoetje te verkrijgen.
Ontpit de avocado en verwijder de schil. Pureer de avocado vervolgens in de blender samen met het sap van een 1 citroen en de crème fraîche glad.
De citroen houdt de crème mooi groen.
Doe de puree door een fijne zeef en vervolgens in een spuitzak.
Snijd de basilicum in chiffonnade (dunne slierten).
Afwerking
Smeer wat marinade op het bord en leg daar de zwaardvis op.
Strijk ook de bovenkant goed in met de goed doorgeroerde marinade.
De vis gaart nu d.m.v. het citroenzuur in de marinade.
Spuit de gel van sinaasappel in dotjes op het bord, doe het zelfde met de avocadopuree.
Verdeel de citrusvruchtjes, aardappelkaantjes, rode peper en basilicum over de vis en breng als laatste op smaak met peper en zout.
Garneren met Lemon-Cress van Koppert Cress.
Ingrediënten
- 1 kg zwaardvis
- 11/2 citroen
- 180 gr olijfolie (Valderrama)
- 3 tl oranjebloesemwater
- 3 el gembersiroop
- 1 st grapefruit
- 1 st sinaasappel
- 2 rode peper
- 2 aardappels vastkokend
- olie om in te bakken (zonnebloem)
- 250 ml sinaasappelsap
- 3 gr agar agar
- 1 bl gelatine
- 25 gr suiker
- zestes van 1 sinaasappel
- 100 gr suiker
- 100 ml suiker
- 2 avocado
- 125 ml crème fraîche
- 1 citroen
- 32 bl basilicum
- 1 bakje Lemon-Cress (Koppert Cress)