Zeewolf “Wellington”

Bereiding

Duxelle

Borstel de champignons en hak ze in zeer kleine stukjes. Snipper de sjalot en hak de knoflook. Verhit een klein scheutje olie in een pan, fruit de sjalot en knoflook en voeg de champignons toe. Bak de champignonmix in circa 5 minuten op middelhoog vuur. Voeg het citroensap toe.Breng de duxelle op smaak met zout en peper.Laat goed uitlekken in een zeef en zet weg voor gebruik.Snij het eindstuk en het groene deel van de preien weg en snij de rest over de lengte in tot de kern. Was het zand er uit. Pel de prei los tot brede linten ontstaan. Blancheer de prei heel kort en spoel ‘t daarna af in koud water. Daarna goed drogen.Ontdooi het filodeeg ca. 1 uur van tevoren en dek tot gebruik af met een vochtige doek.

Zeewolf

Controleer de filets op graten.Snij de filets over de lengte in stroken van ca. 6 cm. breed en ca. 20 cm lang. (In totaal heb je 4 stroken nodig.) Bestrooi de filets met zout en peper.

Maak “Wellingtons” van de zeewolf door:

– Leg preilinten op huishoudfolie strak tegen elkaar aan tot een oppervlakte van ca 20 x 20 cm

– Smeer hierover een dunne laag duxelles

– Leg elke zeewolffilet dwars op de besmeerde preilinten en rol ‘m strak in.

– Bestrijk steeds 3 vellen filodeeg met olijfolie en leg ze op elkaar.

– Leg op het filodeeg telkens 1 ingepakte zeewolffilet. Rol deze op en laat het deeg iets overlappen.

– Plak de randen met losgeklopt ei stevig vast.

– Bestrijk het geheel met olijfolie en strooi er wat sesamzaadjes overheen.

Portioneer elke ingerolde filet in delen van ca. 5 cm lang. (totaal 16 delen). Zet ze de rolletjes rechtop op bakpapier klaar. Bak de ‘wellingtons’ kort voor het opdienen in de oven op 180 °C (met boven- en onderwarmte) in ca. 15 minuten gaar.

Parels van wortelsap

Zet een bakje met ca. 4 dl zonnebloemolie in de koelast tot de olie koud is.Breng het wortelsap met 6 gr. Agar aan de kook. Blijf kloppen en laat 3 min. doorkoken. Schenk in een spuitflesje en koel terug tot ca. 70 gr.Druppel de wortelsap in het bakje met de koude olie. Schep de parels vlak voor het uitserveren uit de olie en spoel deze af.

Garnalensaus

Snijd de ui, wortel en prei in stukken en fruit deze in 2 eetlepels olijfolie en voeg de fijngehakte garnaalschalen en -koppen toe. Zet dit onder goed roeren stevig aan (niet bitter laten worden).Voeg tomatenpuree, knoflook en de overige kruiden toe.Blussen met cognac en zoveel visfond toevoegen dat het geheel net onder staat. Laat dit ca. 30 minuten trekken.   Passeer dit mengsel door een neteldoek en laat de saus inkoken. Afmaken met room, peper en zout.Zo nodig de saus binden met xantana.

Prei

Prei julienne snijden in strookjes van 10 cm, blancheren en laten uitlekken. Frituur voorverwarmen op 180º, de preireepjes met een handvol tegelijk in de frituur. Frituur ze 2 à 3 minuten en laat ze uitlekken op keukenpapier. Bestrooi met zout en peper

Gamba’s

Bak de gamba’s -vlak voor het uitserveren- in de koekenpan en warm de saus op.

Afwerken en uitserveren

Leg op de voorverwarmde borden een spiegel saus.

Zet hier rechtop een rolletje zeewolf.

Leg op de zeewolf een gamba, strooi er wat worteleitjes op, een pluk gefrituurde prei en wat cress als topping.

Duxelle

• 500 gr. kastanjechamp.
• 4 sjalotjes
• 4 teentjes knoflook
• 1/2 citroen
• 4 grote preien

 Zeewolf

• ca 1,5 kg zeewolffilet
• 12 vellen filodeeg ontdooid
• 1 ei
• 50 gr sesamzaadjes
• olijfolie

 Parels van wortelsap

• 4 dl zonnebloemolie
• 3 dl wortelsap
• 6 gr. Unique Agar 

Garnalensaus

• 750 gr. diepvries garnaalkoppen en schalen
• 1 ui
• 1 kleine prei
• 1 stuk winterwortel(200 gr)
• 1 knoflookteen
• 1 blaadje laurier
• 4 dl. witte wijn
• 50 cl cognac
• ca. 0,5 l visfond
• 1 blikje tomatenpuree (klein)
• 2 el olijfolie cayennepeper (snufje)
• 1⁄4 bosje bladselderij
• 1⁄4 bosje krulpeterselie
• 50 ml slagroom
• peper / zout
• 1 tl xantana

Prei

• 1 kleine prei
• zonnebloemolie om te frituren
• bakpapier

 20 gamba’s          

Afwerking