Voorgerecht
VISBOUILLON
Spoel de visgraten onder de koude kraan. Smoor de groenten kort in de boter, voeg de graten toe en laat deze even meegaren. Blus af met de witte wijn en voeg 4 liter water toe. Gekneusde peperkorrels en de kruiden toevoegen en 20 minuten doorkoken. Regelmatig afschuimen. Zeef de bouillon door een passeerdoek en kook in tot 1.5 liter.
N.B. 1 liter is voor het 2e tussengerecht, de krabschalen van het 2e tussengerecht kunnen bij de visgraten.
SAFFRAANSAUS
Pel en snipper de sjalotten. Verhit de olijfolie in een pan en fruit de sjalotten glazig. Voeg de saffraan toe en laat 10 seconden fruiten. Blus af met witte wijn en laat tot de helft inkoken. Dit duurt circa 5 minuten. Schenk de bouillon en slagroom erbij, breng aan de kook en laat circa 5 minuten zachtjes koken. Breng op smaak met een beetje zeezout en witte peper uit de molen. Pureer de saus met de staafmixer en schenk door een bolzeef in een schone pan.
ZEEDUIVEL
Snijd de zeeduivelfilet in plakken van 3-4 millimeter dik. Leg ze naast elkaar op een met olijfolie ingevet ovenplateau en bewaar in de koelkast.
WITLOF
De suiker lichtbruin karamelliseren in een brede pan en afblussen met het sinaasappelsap. Laat tot een derde indampen en houd apart.
Pluk de bladpeterselie en dragon en snijd van allebei 20 gram schoon grof.
Halveer de stronkjes witlof. Verwijder een klein gedeelte van de kern. Snijd de helften in smalle repen.
Verwarm het ingekookte sinaasappelsap, roer de boter erdoor en glaceer hierin het witlof 2-3 minuten. Roer de peterselie en dragon door het witlof en verwarm 30 seconden mee. Breng op smaak met een beetje zeezout en witte peper uit de molen.
Verwarm de saffraansaus op laag vuur.
Verwarm de oven voor op 125 °C.
Zet het plateau met zeeduivel in de oven met 50 % stoom en laat in circa 4 minuten warm en gaar worden.
SERVEREN
Verdeel het witlof in het midden van (voorverwarmde) borden kriskras op elkaar. Verdeel 6 plakjes zeeduivel over het witlof. Klop de saus schuimig met de staafmixer en lepel rondom het witlof.
Garneer met wat peterselie en dragon.
VISBOUILLON
- 2 kilo visgraten
- 2 ui
- 2 prei, alleen het wit
- 2 dl witte wijn
- 3 takjes tijm
- 2 laurierblaadjes
- 4 takjes platte peterselie
- 20 witte peperkorrels
- 30 gr boter
SAFFRAANSAUS
- 150 g sjalotten
- ½ dl olijfolie
- 2 flinke plukken saffraan
- 3 dl droge witte wijn
- 225 ml visbouillon
- ½ ltr slagroom
ZEEDUIVEL
- 1500 gr zeeduivelfilet
WITLOF
- 1 ltr versgeperste
- sinaasappelsap
- 80 gr bladpeterselie
- 80 gr dragon
- 6 el roomboter
- 20 stronkjes witlof
- 100 gr suiker