Gedroogd spitskoolblad
Snijd uit de buitenste bladeren 16 rondjes met een diameter van 3 cm, blancheer deze kort in kokend water waar bakpoeder aan toegevoegd is om de groene kleur te behouden. Laat ze 60 minuten drogen in een stille oven van 80 °C.
Zeebaars
De zeebaarsfilet in 16 parten van ongeveer 60 gram verdelen. Zeebaars licht roken en vlak voor het uitserveren de vis 5 à 10 minuten gaar stomen in de stoomoven op 100 °C met 100% stoom.
Knolselderijsaus
Snijd de knolselderij in stukken, kook de knolselderij in ruim kokend water gaar, laat uitlekken. Pureer met een staafmixer de knolselderij samen met de fijn gesneden knoflook, voeg het citroensap, de olie en de melk geleidelijk toe (voorzichtig met toevoegen van de olie, steeds proeven) en pureer tot een gladde saus. Breng de saus op smaak met zout en peper en Nouilly prat.
Knolselderijkoekjes
Snijd de knolselderij in zeer dunne plakjes, op de snij-machine. Blancheer de plakjes. Steek met een ronde steker van 6 cm 16 rondjes uit de geblancheerde plakjes. Bestrooi de rondjes met zout en peper, haal de rondjes door het losgeklopte ei en wentel ze door de bloem. Bak voor het uitserveren de koekjes in een pan met olijfolie krokant.
Knolselderijsoufflé
Verwarm de oven voor op 200 °C. Fruit het sjalotje in de olie voeg de in kleine blokjes gesneden knolselderij toe en fruit even mee. Voeg de fijn gesneden bieslook toe en 100 ml water. Laat 20 minuten stoven. Voeg de bloem toe en laat garen. Pureer het knolselderijmengsel in de magimix en klop het eigeel er door. Klop 45 minuten voor het uitserveren de stijf geslagen eiwitten door het knolselderi mengsel. Vet 16 muffinvormpjes goed in met boter. Vul de vormpjes tot de helft met het mengsel. Plaats en bak de soufflés 30 minuten in een stille oven.
Spitskool
Kool zeer fijn (julienne) snijden en voor het uitserveren kort met boter sauteren.
Spitskoolcrème
Spitskool heel fijn snijden, de peterselie plukken en samen met100 ml water en de boter gaar stoven. In de blender/keukenmachine pureren, daarna door een fijne zeef drukken. Op smaak brengen met peper en zout.
Uitserveren
Plaats een ring met een doorsnee van 7 cm op een bord. Leg op de bodem een laagje spitskool, daarna het spitskoolkoekje, dan de zeebaars en als laatst de soufflé. Leg op de top het gedroogde koolblad. Rondom de kool, ruim napperen met knolselderijsaus en toefjes spitskoolcrème.
Ingrediënten
Gedroogd spitskoolblad
- 1 grote spitskool
- bakpoeder
Zeebaars
- 1kg. zeebaarsfilet
Knolselderijsaus
- 225 gr knolselderij
- (schoongemaakte)
- 2 tenen knoflook
- 2 eetlepel citroensap
- 1½ dl olijfolie
- 3 dl volle melk
- zout
- peper
- 15 ml Nouilly prat
Knolselderijkoekjes
- 450 gr knolselderij
- (schoongemaakt)
- 3 eieren
- 150 gr bloem
- zout en peper
- olijfolie
Knolselderijsoufflé
- 600 gr knolselderij
- (schoongemaakt)
- 3 sjalot
- 6 eierdooiers
- 20gr bieslook
- 30 gr bloem
- 6 eiwitten
- 3 eetlepel maïsolie
- 100ml water
- peper
- zout
Spitskool
- 600 gr spitskool
- 75 gr boter
Spitskoolcrème
- 400 gr spitskool
- 60 gr boter
- 100 ml water
- 3 takjes peterselie
- peper/zout