voorgerecht
Bereiding
Court bouillon
Maak alle groenten schoon, snijd ze in gelijke stukken en doe ze in een hoge pan. Voeg de overige ingrediënten toe en zet op een hoog vuur. Breng de bouillon aan de kook en laat deze tegen de kook aan een half uur trekken.
Zeef de bouillon. Haal het vel van de visfilets en verwijder de graten. Snij uit de zalmfilet 15 kleine stukjes filet (ongeveer 15 tot 20 gr.) De zalmfilet samen met de snoekbaarsfilet fijn pureren in de magimix. (doe dit in twee porties). Doe alle gepureerde vis weer samen in de magimix en voeg beetje bij beetje de slagroom toe. De massa op smaak brengen met peper en zout. Daarna de massa enige minuten in de vriezer zetten (5 min), vervolgens door de passe vite met de fijnste rasp draaien. Verdeel deze massa over 2 spuitzakken.
Timbaaltjes goed invetten met boter en vullen met het vismengsel. Bovenop het vismengsel een stukje zalmfilet drukken.
In de stoomoven ca. 20 min. op 120 ºC pocheren met 30 % vocht.
Saus
De kreeftjes koken in de court bouillon, kreeftjes schoon maken en het vlees in een klein beetje fond warm houden. De kreeftkarkassen in de magimix grof hakken, in 2 pannen aanbraden in olie en boter. De gehakte groenten en kruiden toevoegen, zachtjes doorbakken. Als de groenten zacht zijn vervolgens met cognac, Noilly Prat en witte wijn blussen. De visfond toevoegen en inkoken tot ongeveer 8 dl . Crème double toevoegen en nog een keer zachtjes koken en zeven. Vlak voor het uitserveren de saus monteren met ijskoude boter en op smaak brengen. De spinazie goed spoelen en de dikke stelen verwijderen. Leg de spinazie in een ovenschaal met gaatjes en stoom deze 3 min. in de stoomoven op 100 ºC met 100 % vocht.
Uitserveren
Leg de spinaziebladeren in een cirkel in het midden van het bord. Stort de timbaaltjes in het midden en dresseer de kreeftjes er rondom heen. De saus rondom napperen.
Ingrediënten
Court bouillon
- 300 gr ui
- 60 gr prei (het witte gedeelte ervan)
- 240 gr winterwortel
- 3 peterseliestelen
- 3 dl droge witte wijn
- 3 dl azijn
- 2 ½ l water
- 3 takjes tijm
- 3 gram peperkorrels
- 2 laurierblaadjes
- zout
- 600 gr. zalm filet
- 600 gr. snoekbaarsfilet
- 1 l. slagroom
- zout en peper
- boter
Voor de saus
- 3 kg diepvries rivierkreeftjes
- olie
- 75 gr. boter
- 200 gr. selderij
- 200 gr. prei
- 200 gr. wortelen
- 150 gr. sjalotten
- bosje peterselie
- 7 takjes dragon
- 7 knoflookteentjes
- 75 ml cl cognac
- 150 ml Noilly Prat
- 2 l. droge witte wijn
- 300 ml visfond
- 150 ml Crème double
- koude boter
- zout, peper
- 300 gr. spinaziebladeren