tussengerecht
Bereiding
Snipper de sjalotten en snij de bieslook fijn. Hak ook de hardgekookte eieren fijn. Snij van de verse zalm vet en lelijke delen weg; snij in repen en vervolgens tot kleine tartaar (blokken van max ½ cm). Doe de tartaar in een beslagkom. Breng op smaak me de gesnipperde sjalot, gesneden bieslook, de crème fraîche kappertjes, de eieren (fijngehakt) en breng op smaak met zout & peper. Steek uit de plakken gerookte zalm rondjes van 8 cm doorsnede.
Maak de dressing, breng op smaak met peper en zout. Snij de frisée julienne. Haal de frisée door de dressing.
Gebruik een ring van 8 cm doorsnede. Leg hierin een plukje frisée in het midden van het bord; Leg hier bovenop de uitgesneden gerookte zalm en vul de ring vervolgens met de zalmtartaar.
Schaaf de aardappels in dunne plakken. Vorm er rozetten van, en maak op maat (plak de schijfjes eventueel met wat olijfolie aan elkaar) en bak ze a la minute in de olijfolie in een Tefal pan tot krokant. Laat even uitlekken op keukenpapier.
Bak de kwarteleitjes in een poffertjespan op zacht vuur tot romig.
Serveren
Verwijder de ring. Leg bovenop de zalmtartaar het aardappelkoekje en het eitje daar weer bovenop. Maak het gerecht af met een streepje crème (dressing) op het bord en 2 sprietjes bieslook kruislings op het kwarteleitje.
Ingrediënten (voor 17 personen)
- 1250 gr verse zalmfilet
- 6 Sjalotten
- 1 Bosje bieslook
- 4 dl Crème fraiche
- 70 gr Kappertjes
- 7 Hardgekookte eieren
- 30 Plakken gerookte zalm
- 1 Krop gele frisée 1
- 10 Kleine vastkokende aardappels
- 17 Kwarteleitjes
Dressing
- 50 ml olijfolie
- 25 ml witte wijn
- 25 g Eetlepels mosterd
- 6o g Eetlepels suiker
Serveren
- Houdt 34 sprietjes bieslook apart voor de garnering.