Hoofdgerecht
Zalmforel
Verwijder evt. achtergebleven graten in de filets.
Plaats de filet met de huid omhoog op een beboterd plateau in de oven op 80ºC gedurende 10 min. Verwijder voorzichtig de volledige huid, snijd aan de uiteinden mooi recht en rol deze luchtig op om een koperen buisje bekleed met bakpapier. Wikkel ook bakpapier om de gerolde huid en bind evt. losjes vast met een touwtje. Bak de huidjes in de oven krokant gedurende 8 min. op 210ºC. Verwijder de touwtjes en de buitenste laag bakpapier. Schuif de huid van de buis en trek het pakpapier er uit. (Voorzichtig het rolletje is breekbaar). Bewaar de rolletjes op kamertemperatuur.
Smeer de filets aan de zijde waar de huid heeft gezeten in met dijonmosterd en leg deze zijde op een dun plakje brioche brood. Snijd het overtollige brood strak weg en bak kort op de broodzijde in een pan met wat boter tot het brood krokant is.
Saus
Kook de visfond in met de Noilly Prat tot de gewenste smaak, voeg de room toe en kook verder tot lepel dikte.
Doe alle groene kruiden in een blender en maal ze ragfijn (evt. met ietsje water aan toegevoegd).
Doe deze massa in een pan en zet die op laag vuur ( in de patisserie op een van de platen).
Door de warmte gaan de eiwitten ”chlorofylen” coaguleren
(tot hooguit 80 °C.) schep met een theelepeltje deze af van het vocht.
Je hebt nu afgeschept de kleur en de geurstof van de groene kruiden. Dit voeg je nu (beetje bij beetje) toe aan de vissaus en doe dat heel voorzichtig, want kleur en smaak zijn nu zeer sterk.
(Wat over blijft van de kruiden is een roestbruine heldere vloeistof, niet gebruiken).
Breng op smaak met de klein gehakte limoen zeste en de oosterse vissaus.
Kippenbouillon thuis maken!
Haal het vel en vet van de kip. Breng de kip in ruim 3 liter water aan de kook en voeg vervolgens de fijn gesneden groente en de kruiden toe. Laat 3 uur trekken. Schuim regelmatig af.
Zeef de bouillon. Laat inkoken tot 2 liter.
Risotto
Doe de bouillon in een pan en verwarm deze. Zet het vuur heel laag. Smelt de boter in een grote hapjespan en voeg de uien en knoflook toe. Fruit ze 3 á 4 min. glazig.
Voeg ½ cm lange aspergestukjes toe (de puntjes nog niet) en bak ze ca. 1 minuut mee. Doe de rijst erbij en blijf roeren tot de korrels glazig worden.
Blus af met de wijn en zet het vuur hoger tot de wijn vrijwel is verdampt. Zet het vuur lager en voeg een soeplepel bouillon toe.
Laat de rijst de bouillon absorberen en voeg dan pas nog een soeplepel bouillon toe. De rijst mag absoluut niet in de bouillon verdrinken.
Blijf op deze manier al roerend bouillon toevoegen.
Voeg op het laatst de aspergepuntjes en garnalen toe als de rijst bijna gaar is.
Schep goed om en voeg de resterende bouillon toe.
Rasp de Parmezaanse kaas en schep deze tot slot door de risotto en serveer direct met behulp van de vierkante stekers op voorverwarmde borden.
Garnituur
Schil de asperges, blancheer max. 6 min (afhankelijk van dikte)
in kokend water. Leg ze kort voor het opdienen nog even in de grillpan voor een mooi ruitpatroon.
Plaats de brioche met vis iets schuin op het midden van een vierkant bord. Leg schuin over de vis het rolletje huid.
Links tegen de vis aan wat groene saus en 2 asperges met de punten in de saus (garnituur).
Schuim de saus vlak voor het uitserveren op met een staafmixer.
Rechts van de vis komt in een vierkantje wat risotto. (stekertje van
6 x 6 cm).
Zalmforel
- 16 filets
- 16 dunne plakken brioche brood
- 4 eetl. pittige dijonmosterd
Saus
- 2 potjes visfond
- 3 dl. noilly prat
- 1 goede scheut room
- 1 bos oost-indische kers,
- 1 bos zuring
- 1 bos waterkers
- ½ dl. oosterse vissaus
- zeste van 1 limoen
Kippenbouillon
- 2 kg. Soepkip
- 1 ui
- 1 wortel
- 2 stengels bleekselderij
- 1 prei
- 3 laurierblaadjes
- 10 witte peperkorrels
- 3 takjes tijm
- 3 stukjes foelie
Risotto
- 2 l. kippenbouillon
- 100 gr. boter
- 200 gr. hollandse garnalen
- 2 fijngesnipperde sjalotten
- 1 teentje knoflook (geperst)
- 250 gr. verse groene asperges
- 400 gr. aboriorijst
- 2 dl. witte wijn
- 100 gr. parmezaanse kaas
Garnituur
- 32 witte asperges.