Voorgerecht
Bereiding:
Zalmforel
Filets uit de forel snijden en de huid verwijderen, verwijder ook alle graatjes. Zalmforel in blokjes van ½ cm snijden. Bewaar afgedekt in de koeling tot gebruik.
Bulgur
Spoel de bulgur goed in een zeef onder de koude kraan en breng over in een schaal. Overgiet met 185 ml koud water, roer er 1 theelepel fijn zout door. Zet 30 minuten opzij tot de vloeistof is opgenomen en de bulgur nog steeds stevig is. Giet het eventueel te veel aan water af en laat de bulgur ½ uur aan de lucht drogen. Daarna de bulgur 8 minuten in een oven van 100 ℃ plaatsen om helemaal droog te krijgen. Van de chilipeper de zaadlijst verwijderen en zeer fijne brunoise snijden. Sjalotten in zeer fijne brunoise snijden. Komijnzaad roosteren en fijn malen. Koriander roosteren en fijn malen. Piment fijn malen in de vijzel. Alle ingrediënten behalve het citroensap 1 uur voor uitserveren in een grote kom overbrengen en de bulgur en de zalmforel blokjes toevoegen. Zout en vers gemalen peper naar smaak toevoegen. Zet de kom afgedekt in de koelkast. Roer vlak voor het opdienen het citroensap erdoor.
Salsa
De olijven in fijne brunoise snijden. Vruchtvlees van de citroenen verwijderen (dit wordt niet gebruikt) de schil van de citroenen in fijne brunoise snijden. Peterselie fijn hakken. Alle ingrediënten voor de salsa in een kommetje mengen en versgemalen peper naar smaak toevoegen. Tot uitserveren afgedekt wegzetten (niet in de koelkast)
Peterselie olie
De peterselie en knoflook in de blender samen met de olie helemaal fijn pureren, limoensap toevoegen. Daarna door een zeer fijne zeef gieten. Mengsel overbrengen in een spuitfles Pastinaak en wortel krul De pastinaak en winterpeen schoonborstelen. Met een kaasschaaf of mandoline 2 mm dikke korte linten schaven van de pastinaak en de winterpeen. Olie op 160 ℃ in een wok verwarmen en de linten frituren tot ze mooi bruin en krokant zijn (pas op niet laten verbranden).
Limoenolie
Rasp de schil van een ½ limoen. Pers de hele limoen uit. Meng rasp, sap van de limoen met de olie en breng op smaak met peper en zout. Breng de olie over in een spuitflesje.
Opmaak
Zet een kookring van 7 cm op het bord en vul deze met de tartaar tot een hoogte van 3 cm haal de ring weg zodat er een mooie ronde plak tartaar op het bord staat. Schep de salsa in de vorm van een streep erop zoals op de foto en sprenkel wat limoen olie over het geheel, leg de pastinaak en wortel krullen als laatste op de tartaar. Rondom de tartaar druppels peterselie olie napperen.
Ingrediënten:
Zalmforel
4 hele zalmforellen ingewanden verwijderd
(800/900 gr. zalmforel filet)
Bulgur
125 gr. bulgur
2 rode chilipeper
3 sjalotten (100gr.)
1,5 gr. komijnzaad (korrels)
1 gr. korianderzaad (korrels)
2 gr. piment korrels
40 ml. citroensap
Grof zeezout
Zwarte peper
Salsa
120 gr. groene olijven zonder pit (in water)
4 kleine ingemaakte citroenen
20 gr. peterselie
60 ml. Olijfolie
peper
Peterselie olie
50 gr. platte peterselie
1 teen knoflook
Sap van ½ limoen
150 ml. olijfolie
Zout/peper
Pastinaak en wortel krul
150 gr. pastinaak
150 gr. winterpeen
1 liter zonnebloemolie
Limoenolie
75 ml. olijfolie Hojiblanca
1 limoen
Zout en peper