voorgerecht
Bereiding
Snijd de flespompoen in de lengte in twee. Haal de zaden er uit. Schil de flespompoen, snijd in mooie dikke repen van 2 cm. Snijd de repen in blokjes van 1 bij 1 cm. (7 blokjes pp) Maak de marinade. Breng de sushi-azijn met het water, de suiker en de gesnipperde sjalotjes aan de kook. Breng op smaak met peper en zout. Giet deze hete marinade op de blokjes pompoen en laat tot het uitserveren van het vuur af marineren.
Komkommers schillen
1 komkommer in flinterdunne plakjes snijden. Houd apart voor het garneren van het gerecht.
1 komkommer in de lengte doorsnijden en zaadjes verwijderen, daarna in ragfijne brunoise snijden.
Paling
De paling even onder de warme kraan houden. Paling stropen: Houd de paling met een handdoek bij de kop vast. Snijd het vel onder de kop rondom in zonder de vis door te snijden. Trek het vel met een pincet los. Trek het vel er met kracht over de hele lengte van de vis af. Fileer de paling: Snijd de rug vanaf de kop langs de bovenkant van de ruggengraat over de hele lengte in. Laat het mes steeds verder langs de graat glijden en werk van kop naar staart. Snijd de filet los en houd hem apart. Draai de paling om en herhaal deze handeling voor de 2de filet.
Snijd de palingfilet in kleine blokjes.
Dressing
Meng de olijfolie en de frambozenazijn. Voeg naar smaak wat gembernat en/of suiker toe. Breng op smaak met zout en peper. Zorg dat de dressing niet te zuur wordt anders valt de smaak van de paling weg. In een kom de palingblokjes, de komkommerblokjes, 3 eetl gehakte bieslook, 6 eetl dressing, 1 eetl Italiaanse kruiden en de crème fraîche door elkaar scheppen. Eventueel op smaak brengen met peper en zout.
Zalm
16 timbaaltjes bekleden met plastic folie, daarna met plakjes zalm en beiden iets over de rand laten hangen. Het palingmengsel erin scheppen en licht aandrukken. Zalm en folie over de vulling dichtvouwen en in de koelkast laten opstijven.
Uitserveren
De zalm-paling surprise uit de timbaaltjes op de bordjes laten glijden, folie verwijderen en rondom garneren met plakjes komkommer, blokjes pompoen, bieslook en tuinkers. Breng royaal dressing over het gerecht.
Ingrediënten
- 1 kleine flespompoen
- 3 dl sushi-azijn
- 3 dl water
- 110 gram suiker
- 2 sjalotjes
- peper en zout
- 2 komkommers
- 2 grote vers gerookte paling
Dressing
- 3 dl olijfolie
- 1dl frambozenazijn (sélection)
- gembernat/ suiker
- 1 bos verse
- bieslook
- 1 eetl Italiaanse kruiden
- 8 eetl crème fraîche
Zalm
- 800 gr. gerookte zalm
- 2 bakjes tuinkers
- 16 timbaaltjes + plastic folie