tussengerecht
Bereiding
Visbouillon
Spoel de graten schoon verwijder de bloedresten denk aan de kieuwen. Snijd de groenten in kleine stukjes, doe de olie in een pan, voeg de groenten toe en zweet zachtjes aan op laag vuur. Voeg de graten toe en laat dit glazig worden, blus af met de wijn. Voeg het water toe en laat het geheel 30 min. zachtjes trekken, passeren, zet apart.
Champignon kroon
Snijd de steel eraf (visbouillon) en snijd met een scherpmes tapse inkervingen in de hoed. Neem wat visbouillon en gaar ze en laat ze in het vocht staan.
Schaaldierenfond
Neem de schalen van de rivier kreeftjes, verklein deze evenals de groente. Zet de schalen aan in olie,voeg de tomatenpuree toe, blus af met de cognac (flamberen). Haal de pan van het vuur, doe de inhoud over in een schaal en maak de pan schoon.Doe wat olie in de pan, doe nu de groente erin en fruit deze aan, voeg de visbouillon toe en de schalen. Laat het geheel nu 30 min zachtjes trekken, zeef de vloeistof en kook eventueel nog in.
Dropsaus
Neem nu 8 dl van de schaaldierenfond en laat dit op laag vuur trekken met het zoethout gedurende 15 min. Zeef het geheel, in een hoge maatbeker met 6 gr Lecite er aan toegevoegd en opschuimen.
Zalm garen
Verwarm de oven op 100 ° C. Bestrooi de zalm met peper en zout en leg ze op een ovenplaat bekleed met bakpapier, leg op elke stukje zalm een klontje boter, gaar nu de zalm in ongeveer 15 min.
Zeekraal
Kook de zeekraal 2 min in kokend water en giet af op een zeef.
Zwarte rijst
Zet een pan met ruim water op en breng aan de kook. Was de rijst en laat deze even weken en spoel af. Als het water kookt voeg de rijst toe in het begin af en toe roeren. Laat de rijst zachtjes koken tot er nog een kleine pit in is. Spoel de rijst af in een bolzeef met koud water en daarna met heet water en laat het geheel verder gaar stomen boven de pan op de kachel (zonder vuur).
Serveren
Leg 2 eetlepels zeekraal op het bord, daarop gedresseerd de zalm Eén kleine lepel rijst links in een streep en rechts in een lijn de saus.
Ingrediënten
Visbouillon
- Visgraten 1000 gr
- champignons 80 gr
- wortel 100 gr, prei wit 100 gr
- knoflook 2 t
- witte wijn 100 ml
- peterselie, tijm, dragon, dille, peperkorrels, water 1500 ml
Champignon kroon
- 20 stuks van 3 á 4 cm
Schaaldierenfond
- 500 gr schaaldieren (rivierkreeft)
- 2 stengel bleek selderij
- 100 gr prei (lichtgroen)
- 2 sjalot (100 gr)
- 500 gr wortel
- 2 teen knoflook, tijm, laurier
- 1 blikje tomatenpuree ( 70 gr)
- 2 eetlepel olijfolie,
- 100 gr boter, 90 ml cognac
- de visbouillon
Dropsaus
- 50 gr zoethout
- 8 dl schaaldieren fond
- 6 gr lecite
Zalm garen
- 15 stukjes zalm van 75 gr.
- 150 gr boter
- Peper en zout
Zeekraal
- 400 gr. Zeekraal
Zwarte rijst
- 200 gr. zwarte rijst ( kooktijd 20 min)