Voorgerecht
SPINAZIE
Verwijder de steeltjes van de gewassen spinazie en droog deze in de slacentrifuge. Verhit 4 el olijfolie in een pan op hoog vuur. Voeg de spinazie toe met de fijngesneden knoflook. Roerbak de spinazie totdat de groente tot ongeveer de helft is geslonken. Giet de spinazie in een zeef en breng op smaak met peper en zout.
ZALM
Snij de zalmfilet in vierkantjes van 1 bij 1 cm. Hak de dille fijn. Pel de sjalotjes, snijd ze doormidden en daarna fijn. Smoor de fijngesneden sjalotjes in de boter. Voeg de zalmblokjes toe. Goed doorroeren en na 1 minuut de room toevoegen. Kort roeren en daarna de dille toevoegen en maximaal 1 minuut verwarmen.
WECKPOT
Smelt de boter en kwast de weckpotten in met de gesmolten boter. Verdeel het spinazie-knoflook mengsel over de ingevette weckpotten. Schep het zalmroom mengsel op de spinazie en druk met de bolle kant van een lepel een kuiltje in de zalm. Breek de eieren één voor één in een kommetje en laat elk ei in het kuiltje in de weckpot glijden. Sluit de weckpot af.
BEREIDING
Verdeel de potten over meerdere grote pannen gevuld met koud water. Verwarm de pan op halfhoog vuur. Sluit de pan af met het deksel als het water zachtjes trilt en kook de potten in 15 minuten. Haal de potten met een ovenwant uit de pan. Open de potten. Bestrooi de eieren met zout en peper.
CITROENMAYONAISE
Boen de citroen schoon en trek reepjes citroenschil met een zestetrekker. Snijd de zestes heel fijn en houd apart. Pers de citroen uit.
Neem een maatbeker met 300 ml zonnebloemolie, voeg twee eierdooiers en één ei inclusief eiwit toe. Voeg de theelepel mosterd, 2 eetlepels citroensap, de geperste teen knoflook en peper en zout toe. Zet een staafmixer onder in de maatbeker en trek deze langzaam omhoog waardoor de mayonaise ontstaat. Meng als laatste de fijngesneden citroenzestes door de mayonaise.
WITLOFSALADE MET GEROOKTE KIP
Fileer de kippenborsten. Het overige deel van de kippen wordt gebruikt voor de bouillon bij de 2e gang.
Braad de kippenborsten aan in roomboter. Kruid met peper en zout.
Bestrooi de bodem van een rookoven met een dun laagje rookmot. Leg de kippenborsten op het rooster en zet de rookoven op een gematigd vuur met de deksel er op. Rook de kippenborsten in 10 minuten gaar. Laat afkoelen en snijd de kip diagonaal in dunne plakjes. Snijd de bittere kern uit het witlof. Snijd het witlof fijn. Meng dit met kwark, een deel van de citroenmayonaise, de fijn gesnipperde bieslook en de geperste knoflookteen. Breng op smaak met peper en zout. Doe de overgebleven citroenmayonaise in een spuitflesje voor de garnering.
UITSERVEREN
Neem een vierkanten bord. Plaats rechts een ring. Vul deze met de witlofsalade. Neem de ring weg en drapeer een aantal stukjes gerookte kip in waaiervorm op de salade. Druppel met het spuitflesje wat citroenmayonaise om de salade.
Zet het weckpotje ernaast.
Ingrediënten:
Spinazie
- 1,5 kg wilde
- spinazie
- 4 tenen knoflook
- olijfolie
- peper, zout
Zalm
- 400 gr gerookte
- zalmfilet
- 6 sjalotjes
- ½ bosje dille
- 50 gr boter
- 1 dl room
Weckpot
- 40 gr boter
- 16 eieren
- peper, zout
Citroenmayonaise
- 300 ml zonnebloemolie
- 3 eieren
- 1 theel. fijne mosterd
- 1 teen knoflook
- 1 citroen
- peper, zout
Witlofsalade kip
- 2 maiskippen
- peper en zout
- 2 eetlepels roomboter
- rookmot
- 8 stronkjes witlof
- 8 eetl. zelfgemaakte citroenmayonaise
- 8 eetl. kwark
- 1 knoflookteen
- bosje bieslook