nagerecht
Bereiding
Witte chocolade ijs
Week de gelatine minimaal 10 minuten in een bakje met koud water. Breng de melk, de room en de suiker in een pan met dikke bodem aan de kook. Haal de pan van het vuur en voeg de witte chocolade toe. Roer het mengsel tot de chocolade volledig is opgelost. Voeg de goed uitgeknepen gelatineblaadjes bij het chocolademengsel en roer om goed op te lossen. Giet het mengsel vervolgens door een fijne zeef in een schone schaal en laat afkoelen. Draai er vervolgens ijs van. Schep het ijs in een kom en zet in de diepvries tot gebruik.
Witte chocoladepoeder
Smelt de witte chocolade in een klein pannetje au bain-marie. Doe de maltodextrine in een keukenmachine en voeg de gesmolten chocolade bij een laag toerental langzaam toe tot er een fijn poeder ontstaat dat op poedersuiker lijkt. Bewaar het poeder in een goed afgesloten luchtdichte doos tot gebruik.
Lemon curd
Week de gelatine minimaal 10 minuten in een bakje met koud water. Doe het citroensap, de suiker en de eigelen in een kom en meng alles door elkaar. Plaats de kom op een pan met kokend water en blijf goed roeren tot er een smeuïge, wat dikkere massa is ontstaan. Snij de boter in blokjes en voeg blokje voor blokje toe totdat de boter geheel is geëmulgeerd. Knijp het overtollige water uit de gelatine, voeg toe aan de citroenmassa en roer tot het volledig is opgelost. Giet de curd in een schone kom en zet in de koelkast. Klop de room half stijf en meng deze voorzichtig door de afgekoelde curd. Doe de curd in een spuitzak en bewaar in de koelkast.
Crumble
Verwarm de over voor op 170°C. Snijd de boter in blokjes. Doe de boter samen met de suiker en het zout in en kom en mix tot zacht en romig. Voeg dan ook de bloem en geraspte kokos toe en mix alles goed door elkaar tot redelijk fijne kruimels. Hoe langer je blijft mixen, des te groter zullen de kruimels uiteindelijk worden. Bekleed een bakplaat met bakpapier en verdeel de kruimels in een dunne laag over de bakplaat. Bak ongeveer 12 tot 15 minuten tot lichtbruin en gaar. Laat de crumble afkoelen en bewaar in een afgesloten luchtdichte doos tot gebruik.
Gelei van passievruchten
Doe alle ingrediënten in een pan en verwarm langzaam om de suiker op te laten lossen. Breng het mengsel dan aan de kook en roer continue gedurende 2 minuten tot het mengsel iets is ingedikt. Haal van het vuur en giet de gelei in een schone kom en zet in de koelkast. Laat de gelei volledig afkoelen en iets dikker worden. Doe de gelei in een blender en blend ongeveer 30 seconden op hoge snelheid om volledig te laten emulgeren. Giet de gel in een spuitflesje en bewaar koel tot gebruik.
Meringue
Verwarm de oven voor op 80°C (onder- en bovenwarmte).
Meng de suiker en het water in een steelpan en breng aan de kook, tot de suiker volledig is opgelost. Zet het vuur wat lager en laat inkoken tot de suikersiroop 125°C is. Doe de eiwitten en het zout in de kom van de Kitchenaid. Klop de eiwitten op tot er “zachte pieken” ontstaan. Zet de mixer op lage snelheid en giet de hete suikersiroop langzaam bij het geklopte eiwit. Als alle suikersiroop is toegevoegd, de snelheid weer verhogen. Blijf een aantal minuten kloppen tot de meringue is afgekoeld en dik en glanzend is. Voeg tijdens het koud kloppen de geraspte schil van 2 citroenen toe. Neem een deel van de meringue en verdeel het dun (een paar mm) op een bakplaat die bekleed is met bakpapier. Plaats in het midden van de oven en laat ongeveer 2 uur drogen. Haal de meringue, als deze volledig is opgedroogd, uit de oven en breek hem in grote stukken. Bewaar de afgekoelde gedroogde meringue droog (liefst in een goed afgesloten plastic doos), zodat deze niet weer zacht en plakkerig wordt. Bewaar de rest van de meringue tot gebruik in de koelkast. Mocht de meringue wat zijn ingezakt, deze even weer goed door elkaar mengen met een spatel. Doe de meringue kort voor gebruik in een spuitzak met een gekartelde spuitmond.
Afwerking en presentatie
Spuit drie dopjes citroen-meringue op een bord en brand deze licht aan met een keukenbrander. Spuit drie dopjes lemon curd tussen de meringue en leg daarop met een kleine lepel wat van de crumble. Spuit willekeuring een aantal druppels van de gelei van passievruchten op het bord en strooi wat van het witte chocolade poeder over de meringue. Leg wat bosbessen en lavendelbloempjes verspreid over het bord. Schep een lepel witte chocolade ijs in het midden van het bord en plaats hier tegenaan 2 stukken gedroogde meringue. Bestrooi het geheel met een klein beetje poeder van gedroogde bosbessen
Ingrediënten
Witte chocolade ijs
- 2 blaadjes gelatine
- 500 ml melk
- 500 ml room
- 80 gram suiker
- 440 gram witte chocolade callets
Witte chocoladepoeder
- 50 gram witte chocolade callets
- 40 gram maltodextrine
Lemon curd
- 4 gram gelatine
- 200 ml vers citroensap
- 240 gram suiker
- 6 eigelen
- 300 gram ongezouten boter
- 300 ml room
Crumble
- 50 gram ongezouten boter
- 50 gram suiker
- Snufje zout
- 50 gram bloem
- 50 gram geraspte kokos
Gelei van passievruchten
- 300 ml passievruchtenpuree (diepvries)
- 200 ml water
- 70 gram suiker
- 5 gram agar agar
Meringue
- 8 eiwitten
- Mespuntje zout
- 2 citroenen
- 400 gram suiker
- 200 ml water
Afwerking
- 100 gram bosbessen
- Lavendel bloempjes
- Poeder van gedroogde bosbessen (blauwe bessen poeder)