Witte chocolade mousse
Smelt de witte chocolade au bain-marie. Week de gelatine in koud water. Sla de room lobbig. Verwarm de gecondenseerde melk en los er de uitgeknepen gelatine in op. Meng alles met een spatel tot een mooie egale, luchtige massa.
Stort in siliconen vormen of bakvorm en zet minimaal 3 uur in de vriezer.
Citroen marshmallows
Klop het eiwit luchtig op met20 gram suiker. Week de gelatine in koud water. Kook 200 gram suiker met 50 ml water tot precies 121 °C. Zet de pan even kort in ijskoud water om het karamelliseren stoppen en voeg de uitgeknepen gelatine toe. Giet deze suikersiroop langzaam bij het opgeslagen eiwit. Voeg de rasp van ½ citroen toe en verdeel de massa over 2 spuitzakken.
Werk nu met 2 personen. Spuit minstens 60 dopjes op een bakplaat of plank dat is bedekt met bakpapier en laat dit minimaal 1 uur opstijven. Bestuif met poedersuiker.
Citroenschuimpjes
Verwarm de oven op 90 °C. Kook de suiker met 65 ml water tot 121 °C. Klop eiwit op en voeg geleidelijk citroensap toe. Giet hier de suikersiroop op als die 121°C is. Klop alles luchtig en voeg de rasp van ½ citroen toe. Vul een spuitzak met dit mengsel en spuit dopjes op een bakplaat. Droog minimaal 3 uur in de oven.
Citroencrème
Doe het citroensap, suiker en eieren in een pan en verwarm dit tot 85 °C. Voeg de boter in blokjes toe. Roer dit tot een egale massa en stort dit in een bak. Laat een uur afkoelen in de koelkast en vul er een spuitzak mee.
Napoleon ‘chips’
Verwarm de oven voor op 150 °C. Draai de Napoleon lemon snoepjes tot poeder in een koffiemolen of blender. Strooi met een bolzeef op bakpapier of een siliconenmatje. Zet in de oven tot het poeder is gesmolten (+/- 3 minuten) zodat er een flinterdun laagje ontstaat. Zet apart.
Coulis
Meng de vruchten, de suiker en water. Breng aan de kook, laat even doorkoken en pureer met de staafmixer. Zeef de massa. Laat afkoelen.
Serveren
Maak in een groot plat bord een spiegel van de coulis (dun). Snijd de mousse in repen van 4 bij 8 cm met behulp van een rechthoekige serveerring. Zet de mousse in het midden van het bord. Plaats 3 eiwitschuimpjes en 3 citroen marshmallows op- en tegenaan. Garneer met voorzichtig gebroken Napoleon chips en wat limoen cress.
Ingrediënten:
Witte chocolade mousse
- 320 gram witte chocolade
- 660 ml room
- 120 ml gecondenseerde melk
- 4 blaadjes gelatine
Citroen marshmallows
- 85 gram eiwit
- 220 gram suiker
- 50ml water
- 18 gram gelatine
- rasp van ½ citroen
- poedersuiker
Citroenschuimpjes
- 75gram eiwit
- 75 ml citroensap
- 75gram suiker
- 65 ml water
- rasp van ½ citroen
Citroencrème
- 180 ml citroensap
- 160 gram suiker
- 4 eieren
- 140 gram boter (in blokjes gesneden)
Napoleon ‘chips’
- 28 Napoleon lemon snoepjes
Coulis
- 450 gram rode vruchten (diepvries)
- 200 gram suiker
- 160 gram water
Serveren
- limoen cress