voorgerecht
Bereiding
Schil de asperges dubbel en uiteinden afsnijden, stoom deze beetgaar, 9 minuten bij 100 °C/100% vocht en laat 2 a 3 minuten nagaren.(over twee schalen verdelen). Snijdt de punten op 5 cm en de rest in stukken van 1 cm.
Houd deze warm. Dop de bonen dubbel en blancheer in kokend water en haal ze naar een paar seconden uit de pan in ijswater.
Pel ze en zet lauwwarm weg. Snijd de zalm in blokjes(zelfde formaat als tuinbonen)
Botersaus
Meng de boter met crème fraîche in de mixer of keukenmachine en zet koud weg. Snijd de sjalotten zeer fijn en meng met witte wijn en azijn. Breng aan de kook, kook zachtjes in en voeg dan water toe. Haal van vuur en zeef de vloeistof maak er door toevoeging van stukjes koude botermengsel een saus van. Klop een paar minuten. Maak op smaak met peper en zout.
Opmaak
Diep warm bord, verdeel de asperges stukjes met de hollandaisesaus over de borden dan tuinbonen en blokjes zalm over de borden. Leg de asperge punten er bovenop.
Ingrediënten
- 82 asperges AA+
- 1,2 kg tuinbonen vuil
- 400 gram gerookt zalmhaasjes
Botersaus
- 400 gram roomboter
- 2 el crème fraîche
- 1 fles Chardonnay Savion blanc(cold vermented)
- 6 sjalotten
- 3 el witte wijnazijn
- 3 el water
Opmaak
- 1 bosje bieslook