hoofdgerecht
Bereiding
Bak de varkenswangetjes kort aan met roomboter. Bak de wortel, prei en lardo mee. Voeg bouillon, madeira en bouquet garni toe en breng aan de kook. Laat 1,5 tot 2 uur garen op laag vuur. Pluk het vlees, verwijder het vet en andere onrechtmatigheden en bewaar het geplukte vlees in een kom. Passeer het kookvocht en voeg aan 5 dl bouillon 2 g agar-agar toe. Breng aan de kook, monteer met een staafmixer en giet op de varkenswang zodat deze net onder staat. Laat verder opstijven in de koeling. Gebruik het restant van de bouillon voor de saus.
Breng de overgebleven bouillon aan de kook met 4 salieblaadjes en laat het inkoken tot 250 ml jus. Indien er onvoldoende bouillon is kan er een beetje rode wijn worden toegevoegd.
Verhit roomboter in een braadpan en laat het stuk wild op een hoog vuur rondom dichtschroeien en bruin kleuren, braad 8 min. Het vlees moet mooi roze blijven. Neem het vlees uit de pan en laat het afgedekt met aluminiumfolie ca 10 min rusten. Roer intussen de aanbaksels in de braadpan los met een scheutje rode wijn en voeg de jus toe. Verwijder de salieblaadjes
Snij de boter in blokjes, doe in een schaaltje en zet 30-60 minuten voor het roken in de vriezer. Dit doe je zodat er zo min mogelijk boter smelt tijdens het roken. (mee laten roken met de eend van het tussengerecht) Leg de aardpeer in een schaal op de 500 gr zeezout en pof de aardpeer ongeschild gedurende 1 uur in een voorverwarmde oven van 200 °C. Na het poffen de schil verwijderen en de aardpeer pureren met de staafmixer. ( niet in de blender ). Sjalotten fruiten met knoflook, tijm en laurier. Voeg de room en aardpeer toe. Laat inkoken. De aardpeer op smaak maken met gerookte boter en zout en peper.
Borstel de bieten schoon of schil ze. Snij de bieten, afhankelijk van hun grootte, in 4 partjes. Leg de bietenpartjes op een bakplaat. Giet flink wat olie over het geheel en hussel een beetje om. Zet de bietjes 10 minuten in de oven op 220 °C, vervolgens nog 1 uur op 160 °C. met aluminiumfolie afgedekt. Laat ze daarna een beetje afkoelen (mag tot kamertemperatuur).
Opmaak
Verwarm de varkenswang in de oven tot 80˚C. Plaats op het midden van het bord een terrinevorm van 6Ø en druk er varkenswang in. Dresseer met Parmezaanse kaas, groene asperge (gekookt en fijn gehakt) en een paar pijnboompitten.Snijd de Wildzwijn in 16 tranches. Leg deze tegen de terrine. De aardpeer tegen het vlees (gebruik een spuitzak). Op elk bord 3 partjes biet. Als laatste een lepel jus tegen de filet.
Ingrediënten
- 1 kg varkenswang
- 5 dl kalfsbouillon
- 2 dl madeira
- bouquet garni
- 1 winterpeen
- 1 prei
- 100 gr Lardo
- 2 g agar-agar
- 1,2 kg Wildzwijnrug aan 1 stuk
- Geklaarde roomboter
- 1000 gr aardpeer
- 6 sjalotten
- 4 takjes tijm
- 1 dl slagroom
- 100 gr gerookte roomboter
- 2 teentjes knoflook
- zout en peper
- 500 gr zeezout
- 12 rode bieten (niet te groot)
- 50 gr Parmezaanse kaas
- 16 kleine groene asperges
- 2 el geroosterde pijnboompitten