hoofdgerecht
Bereiding
Krenten
Krenten spoelen en 2 à 3 uur in zwarte thee weken
Aardappel, koolrabi gratin
Aardappelen, koolrabi schillen, wassen en met keukenpapier droogdeppen en m.b.v. de mandoline in dunne schijfjes snijden. Een ondiepe vuurvaste schaal met boter insmeren. De schijfjes aardappel en koolrabi kruiden met zout en peper en versgeraspte nootmuskaat Eerst de helft van de aardappelen, dan de koolrabi er op daarna weer een laag aardappelen etc. De melk met de room krachtig kloppen en op de aardappelen en koolrabi gieten. Bestrooien met de lepels geraspte Gruyère en gedurende 3/4 tot 1 uur in een op 180 graden voorverwarmde oven plaatsen.
Saus
Verwijder met een scherp mes de borsten van de karkassen. Eenden karkassen fijnhakken. Groenten om te kruiden reinigen, wassen en in stukjes snijden. In grote kookpan een paar lepels boter licht bruinen en hierin de botjes onder voortduren roeren even bakken. Met 3 liter water begieten en er de groenten en peperkorrels aan toevoegen. Aan de kook brengen en afschuimen. Gedurende 2 uur laten trekken. Balsamico azijn en Rivesaltes toevoegen en tot 4 dl.!! inkoken. Door een fijne zeef gieten en met een aantal lepels koude boter kloppen. Gewelde krenten toevoegen. Warm houden.
Eendenborsten
Varkensnet twee uur in gezouten water leggen en dat regelmatig verversen. De eendenlever in 15 stukjes verdelen en met peper, zout en Armagnac kruiden. De voorkant van de eendenborsten opensnijden, 2 cm. breed en 8 cm. diep. Opvullen met gekruide ganzenlever. De borsten nog eens met peper en zout kruiden en met wijnbladeren omwikkelen. Daarna de borsten in een stuk varkensnet wikkelen om te verhinderen dat ze uit elkaar vallen. Het varkensnet met wat losgeklopt eiwit insmeren. Boter en olijfolie in een braadpan bruin laten worden en de eendenborsten aan beide kanten even braden. De temperatuur verlagen en de eendenborsten op een matig vuur circa 12 min. braden. Daarbij de deksel schuin op de pan plaatsen. Vlees uit de pan halen maar nog 8 min. overdekt met alu. folie laten liggen.
Rode bieten
De rode bietjes schoonmaken en brunoise snijden. Met een paar eetlepels boter warm maken en bevochtigen met wat Aceto Balsamico.
Presentatie
De eendenborsten diagonaal doorsnijden en midden op voorverwarmde borden schikken. De ene helft overgieten met de krentensaus en de andere helft met versgemalen peper kruiden. Tegen de met peper gekruide helft boven een kleine hoeveelheid aardappel-koolrabi gratin plaatsen, daaronder een hoopje warme rode biet
Ingrediënten
- 75 gr. zwarte krenten
- ½ liter zwarte thee
Aardappel, koolrabi gratin
- 15 middelgrote aardappelen
- 3 koolrabi’s
- 2,5 dl. volle melk
- 5 dl. Room
- 3 el. geraspte Gruyère
- Boter
- Peper en zout
Saus
- eenden karkassen
- 2 winterwortels
- 2 preien
- halve knolselderij
- 3 laurierbladen
- 3 takjes tijm
- peperkorrels
- Aceto Balsamico
- 2 dl. Muscat de Rivesaltes
Wilde Eendenborsten
- 8 wilde eenden
- 450 gr. eendenlever
- 700 gr. varkensnet
- 15 grote wijnbladeren
- 4 el. Armagnac
- Boter, olijfolie
Garnituur
- 15 kleine gekookte rode bieten
- 2 el. Aceto Balsamico
- boter