Hoofdgerecht
Wild zwijn
Bestrooi het everzwijn met peper en zout en bak het vlees rondom in enkele lepels olijfolie. Haal het vlees uit de pan en plaats het in een ovenschaal.
Zet de ovenschaal in de op 100°C voorverwarmde oven en laat het vlees langzaam verder garen (duurt ruim een uur). Het vlees is goed als een kerntemperatuur van 74°C is bereikt. Warm houden.
Snijd de groentes van het bouquet garni klein en smoor het in de braadjus van het zwijn, blus dit af met de rode wijn. Laat zachtjes tot de helft inkoken en voeg dan de wildfond toe. Laat verder inkoken tot de gewenste dikte.
Zeef de saus en monteer de saus met beurre manié (gelijke delen boter en bloem met een vork goed gemengd). Laat de saus nog enige tijd zachtjes doorkoken om de bloem te garen.
Aardappels
Was de aardappels goed schoon. Halveer deze. Met een appelboor tot ¾ van de lengte van de aardappel erin steken. Rondom insnijden en overtollige aardappel verwijderen.
Voorzichtig de boor verwijderen zodat een paddenstoel ontstaat. In wat water met zout gaar koken en warm houden.
Spätzli
Snijd de rode kool in dunne plakken en snipper die.
Hak de ui fijn. Doe de kool met ui, melk en een snufje zout in een pan. Breng aan de kook en laat zachtjes stoven tot de kool zacht is, pureer de kool met een staafmixer en weeg 800 gr af.
Meng de ingrediënten tot een soepel deeg. Met peper en zout op smaak brengen. Breng ruim water aan de kook samen met wat zout en een scheut olijfolie. Met behulp van de Spätzlirasp deeltjes in het water gaar laten worden. Als de Spätzli boven komen drijven, zijn ze gaar. Met een schuimspaan uit het water halen en laten uitlekken en afkoelen.
Garnituur
Roerbak de aspergetips in een scheutje olie beetgaar.
Afwerking
Bak de spätzli in een anti-aanbak koekenpan met iets olie krokant.
Meng de kastanjes met de gehakte amandelen.
Neem het zwijn uit de oven en smeer het vlees in met appelstroop. Strooi hierop een laagje van het kastanjemengsel. Gratineer de korst licht onder de voorverwarmde salamander.
Snijd het everzwijn in plakken.
Uitserveren
Leg het vlees op de warme borden en maak de borden verder op met de aardappelpaddenstoeltjes, rode koolspätzli en aspergetips. Het vlees bovenin, links en rechts een Rosevalpaddenstoel. Onder het vlees twee maal twee aspergetips met in de ruimte daartussenin een beetje spätzli.
Lepel de wildsaus over het vlees.
Ingrediënten:
Wildzwijn
- 2 ½ kg achterbout, ontvliest
- bouquet garni van 1winterwortel,
- 1 prei,
- 2 sjalotten,
- 1 kleine knolselderij
- tijm
- 2 dl rode wijn
- 8 dl wildfond
Aardappels
- 20 kleine Roseval aardappels
Spätzli
- 1 rode kool
- 1 rode ui
- ½ lt melk
- 800 gram rode koolpuree
- 430 gr bloem
- 1-2 eieren
- eventueel melk toevoegen
Garnituur
- 64 groene aspergetips
Afwerking
- 200 gr gare kastanjes (gepureerd)
- 200 gr amandelen (gehakt)
- appelstroop