tussengerecht
Bereiding
Visbouillon
Spoel de visgraten onder koud stromend water af. Was de bleekselderij en de prei. Snijd ze dan in kleine stukjes. Maak de ui schoon en snijd die klein. Breek de peterseliestelen. Verhit de boter in een pan en laat hierin de groenten even smoren, voeg dan de visgraten toe en smoor die even mee. Blus af met de droge witte wijn en voeg het water toe. Breng aan de kook en schuim regelmatig af. Snijd de citroen in plakjes ,zet het vuur lager, voeg de gekneusde peperkorrels, tijm en citroenschijfjes toe en laat het 20 minuten tegen de kook aan gaan. Zeef de bouillon door een neteldoek en kook in tot 1 ½ liter. Voeg het mosselvocht toe.
De wortel schillen en wassen en met een parisienneboor van 6 mm. bolletjes uit de wortel boren. Deze blancheren in water met zout en koud spoelen. Restanten voor het garen van de mosselen gebruiken.
De prei wassen, het wit en het lichtgroen van de prei in schijfjes van 1 cm. dikte snijden, blancheren in water met zout en koud spoelen. Het overige voor het garen van de mosselen gebruiken.
De venusschelpen in water schoon spoelen en van baarden ontdoen de geopende venusschelpen verwijderen. De peperkorrels kneuzen en met de bewaarde wortel en prei , gesneden ui laurier en tijm in een pan onder gesloten deksel tot de schelpen zich openen, laten garen. De venusschelpen laten afkoelen, uit de schelp nemen en 32 mooie schelpen bewaren voor de garnering. Het kookvocht door een neteldoek gieten en bij de visbouillon toevoegen, op smaak brengen.
De paling stropen en in 2 stukken snijden. De zalm in stukjes van ca 15 gram snijden. Blancheer de rivierkreeftjes in de visbouillon en pel de staartjes. Bewaar 16 mooie rivierkreeftkopjes voor de garnering.
Breng de visbouillon aan de kook voeg de paling toe en in ca 4 minuten laten garen. Daarna uit de pan nemen, halveren, de graat verwijderen en in stukjes snijden. In wat warme visbouillon warm houden.
Vervolgens de zalm in een puntvergiet doen en kort in de visbouillon blancheren, in wat warme visbouillon warm houden. Zorg dat de vis niet uit elkaar valt. De visbouillon inkoken en op smaak brengen met het mosselvocht,zout en peper.
Vlak voor het uitserveren, de eidooiers en de room goed mengen een weinig warme visbouillon toevoegen het geheel mengen met de vis-bouillon en deze 10 minuten tegen de kook aan laten trekken, hij mag nu niet meer koken.
Presentatie
De groenten, vis, rivierkreeftjes en de venusschelpen met wat schelpen in wat bouillon opwarmen, daarna in porties in een warm diep bord scheppen. De bouillon rond de warme vis gieten en het gerecht met de warme mosselschelpen, de kop van het rivierkreeftje en de kervelplukjes garneren.
Ingrediënten
Visbouillon
- 1,5 kg visgraten
- 6 stengels bleekselderij
- 1,5 prei (het wit)
- 2 grote uien
- 6 peterseliestelen
- 50 gr. boter
- 6 dl. witte wijn
- 2,5 liter water
- 15 peperkorrels
- ½ citroen
- 2 takjes tijm
- 5 laurierblaadjes
- 1 wortel
- 1 prei
- 2 kg venusschelpen
- 12 peperkorrels
- 3 ½ dl. witte wijn
- 1 ui
- 2 laurierblaadjes
- 2 takjes verse tijm
- 400 gr. verse paling
- 300 gr. zalmfilet
- 1 kg. rivierkreeftjes diepvries
Uitserveren
- 6 eierdooiers
- 2 ½ dl. Room
Presentatie
- 16 kervelplukjes