tussengerecht
Bereiding
Voor de visbouillon
Spoel de visgraten af met koud water. Smoor de groenten kort in de boter, voeg de visgraten toe en laat deze even meegaren. Blus het geheel af met witte wijn en voeg 4 liter water toe. Gekneusde peperkorrels erbij met de kruiden en laat alles 20 min. goed doorkoken. Regelmatig afschuimen. Zeef vervolgens de bouillon door een neteldoek en kook het in tot 2 liter.
Voor de consommé
Snij de sjalotten en fruit ze gaar in 8 min. Voeg de wijn en Vermout toe en kook het geheel in tot de helft. Voeg de visbouillon toe en kook het opnieuw in tot de helft. Voeg daarna de melk en room toe en kook het in tot een romig mengsel. Zeef het mengsel. Verwarm het opnieuw en breng het op smaak met peper en zout.
Voor de rucola olie
Laat de rucola met de olie 10 min. trekken op een lage temperatuur en laat het daarna afkoelen. Maal de rucola met olijfolie zeer fijn met de staafmixer. Pers het door een kaasdoek of fijne zeef, vang de olie op en zet het geheel opzij voor later gebruik. Breng op smaak met peper en zout.
Voor de crostini
Bak een stokbrood af in de oven. Snijd het daarna in schuine plakken van 1 cm dik. Verwarm de plakken in een voor- verwarmde oven van 200 graden. Smeer een beetje rucola olie over de crostini’s en houd ze warm tot het opdienen.
Voor de saus bij de coquilles
Verwijder de harde uiteinden van de groene en de witte asperges. Schil de witte asperges. Snijd beide soorten schuin in stukjes van ca. 1 cm. Was de sinaasappels en maak dunne zestes van de schil van 1 sinaasappel. Pers de sinaasappels uit. Blancheer de zestes in suikerwater. Schraap het merg uit de vanillestokjes. Fruit de asperges, samen met de sinaasappel- zestes en het merg van de vanillestokjes in de hete olijfolie en bestrooi ze met zout en peper.Blus het af met het sinaasappelsap en laat de asperges garen. Haal de asperges uit de saus en laat deze tot de helft inkoken. Monteer de saus indien nodig met ijskoude boter.
Voor de coquilles
Dep de coquilles droog met papier. Bak vlak voor het uitserveren de coquilles heel kort aan beide zijdenin een hete tefalpan. Breng op smaak met peper en zout.
Voor de opmaak
Snipper de bieslook fijn. Schenk de consommé in voorverwarmde ovale glaasjes. Strooi er gesnipperde bieslook over. Plaats deze op een rechthoekig bord links. Plaats aan de rechterzijde een coquille, prik een cocktailprikker door de 2de coquille en leg deze op het glaasje consommé. Serveer ertussen de crostini. Verdeel de aspergestukjes rondom de coquille, en schenk de sinaasappel-vanillesaus erover.
Ingrediënten
Voor de visbouillon
- 2 kilo visgraten
- 2 uien
- 1 prei
- 50 gram bleekselderij
- 2 dl witte wijn
- 2 takjes tijm
- 1 laurierblad
- 2 peterseliestelen
- 20 witte peperkorrels
- 20 gram boter
Voor de consommé
- 50 gr. boter
- 10 sjalotten
- 6 dl droge witte wijn
- 6 dl witte martini
- 18 dl visbouillon
- 2 dl slagroom
- 2 dl volle melk
- 30 ml olijfolie
Voor de rucola olie
- 50 gram rucola
- 1 ½ dl olijfolie
- zout en peper
Voor de crostini
- 1 stokbrood
Voor de saus bij de coquilles
- 9 groene asperges
- 9 witte asperges
- 6 sinaasappels
- 4 vanillestokjes
- olijfolie
- zout, peper
- 50 gr. fijne suiker
Voor de coquilles
- 30 coquilles (uit een emmertje)
Voor de opmaak
- ½ bosje bieslook