tussengerecht
Bereiding
Langoustines
Pel de langoustines en verwijder het darmkanaal. Laat het staartje eraan. Snijd de vanille open en schrap het merg eruit. ( bewaar de stokjes voor de crème). Laat het vanillemerg in de olie minstens een uur trekken. Bestrijk de langoustines ruim met de olie en laat marineren. Bak de langoustines vlak voor het uitserveren.
Venkelcrème
Pel de sjalot en snipper fijn. Snijd de venkel ook klein. Verhit in een pan een beetje zonnebloemolie en fruit hierin de sjalotten, de venkel en de tijm. Blus af met de Pernod en laat indampen. Voeg de vanillestokjes, de bouillon, steranijs en melk en room toe. Laat gedurende 20 minuten zachtjes trekken. Verwijder de vanillestokjes. Blender de crème met de staafmixer fijn en passeer door een fijne zeef. Breng op smaak met peper en zout.
Venkelsalade
Snijd de venkel heel fijn op de mandoline en leg deze in ijskoud water.. Vlak voor het uitserveren de venkel aanmaken met olie en zout. Snijd kleine blokjes van van het casinobrood en meng deze met de olie en het zout. Bak de blokjes in een teflonpan krokant.
Opmaak
Leg de venkelsalade in een warm bord. De warme crème hier omheen schenken. Leg per bord een langoustine en strooi er wat croutons over.
Ingrediënten
Langoustines
- 16 grote verse langoustines
- 3 st.vanillestokjes
- 150 gr zonnebloemolie
Venkelcrème
- 3 sjalot
- 6 venkels
- Zonnebloemolie
- 3 tk. Tijm
- 60 ml Pernod
- 1,5 ltr kippenbouillon
- 3 steranijs
- 3 dl melk
- 3 dl room
- peper en zout
Venkelsalade
- 6 minivenkels
- Ijsblokjes of koud water
- 2dl olie
- 3 plak casinobrood
- zout