tussengerecht
Bereiding
Aïgo Boulido
Alle groenten schillen . De sjalotten halveren en de knoflook heel laten. Bleekselderij, tomaten, wortels, venkel en knolselderij in stukken snijden. Alles in de pan met het water doen, samen met de kruiden en de olijfolie. Langzaam aan de kook brengen en ongeveer 30 minuten laten trekken. Vervolgens pureren in de magimixdoor een doek of fijne zeef passeren.
Velouté
De aardappel schillen en met het lenteuitje in dunne schijfjes snijden. In de boter smoren.. De Agio Boulido erbij doen en tot de helft inkoken. Kervel wassen en kleinsnijden. Kervel toevoegen. Pureren in de MagiMix. Daarna zeven. Crème fraiche toevoegen op het moment van serveren
Visfond
De visgraten goed wassen. De groentes schillen en in grove stukken snijden. Alles in het koude water langzaam aan de kook brengen. Ontvetten en de kruiden toevoegen. De tomaten in vieren snijden, de gember schillen en in plakjes snijden. Beide ingrediënten toevoegen aan de fond. Opkoken en ongeveer 25 minuten laten trekken. Indien nodig ontvetten. Vervolgens door een doek passeren.
Jus de viande
Advies: deze bouillon thuis te maken ivm het lange trekken.
Kippenvleugels en kalfsbeenderen in stukken hakken. Aanbraden in de boter tot ze goudbruin zijn . De uien in stukken snijden en samen met de beenderen glaceren. Zout toevoegen. Steeds een beetje water toevoegen en opnieuw glaceren. Daarna langzaam inkoken tot 1/3 vocht over is. Vervolgens passeren door een hele fijne zeef of doek en ontvetten.
Geglaceerde roodbaars
De vis fileren en in 16 gelijke stukken verdelen. De gezouten boter opschuimen en de stukken filet er met de huidkant naar boven inleggen. De knoflookteen en een stukje citroenschil toevoegen. De filets steeds met de boter overgieten tot de juiste gaarheid. De visfond en de jus de viande erbij doen. De filets eruit nemen. Het vocht sterk reduceren en passeren. Een beetje gehakte kummel toevoegen en de filets met het ingekookte vocht glaceren.
Gebakken slakken
De knoflookteen schillen en in 12 dunne schijfjes snijden. De wortel schillen en in lange julienne snijden met de spirea. De slakken in boter en olijfolie bakken. De knoflookschijfjes knapperig bakken en daarna de wortel-julienne toevoegen en knapperig bakken. Op keukenpapier te drogen leggen en kruiden met wat kruidenzout.
Presentatie
Schenk de velouté in een bord. Leg de geglaceerde roodbaarsfilet in het midden van de velouté. Leg aan twee kanten een wijngaardslak met daarop een knoflookschijfje en wat worteljulienne.
Ingrediënten
Aïgo Boulido
- 21/2 l water
- 200 gr. Knoflook
- 200 gr. Bleekselderij
- 200 gr. Tomaten
- 200 gr. Wortel
- 200 gr. Venkel
- 200 gr. Knolselderij
- 600 gr. Sjalotten
- 2 laurierbladeren
- 2 stengels basilicum
- 2 takjesthijm
- 240 ml. Olijfolie
- 30 gr. Zeezout
Velouté
- 4 kleine aardappelen
- klontje zoute boter
- 200 gr. crème fraiche
- 750 gr. kervel
- 4lenteuitjes
- 1.8 l. Agio Boulido
Visfond
- 11/2 kg visgraten
- 2,5 l water
- 150 gr uien
- 100 gr bieslook
- 100 gr bleekseledrij
- 50 gr venkel
- 20 gr zeezout
- 3 groene peperkorrels
- 1 tomaat
- 10 gr gember
- 2 takjes dragon
- 2 takjes basilicum
- 5 verbenablaadjes
- 1 laurierblad
Jus de viande
- 1 kg kippenvleugels
- 1 kg kalfsbeenderen
- 300 gr uien
- 8 gr provencaals zout
- 2 l water
- 30 gr boter
Geglaceerde roodbaars
- 3 roodbaarsen
- 200 gr. gezouten boter
- 3 knoflooktenen
- 1 onbespoten citroen
- 80 ml. Jus de viande
- 80 ml. Visfond
- 4 gr. gehakte kummel
Gebakken slakken
- 2 blikjes wijngaardslakken
- 4 jonge knoflooktenen
- 1 winterwortel
- een beetje boter
- olijfolie
- provencaals zeezout