Tussengerecht
Kippenbouillon
Snijd de groenten fijn. Breng 3 ltr. water ad kook. Voeg de fijngesneden groenten en kruiden toe en laat 3 uur trekken.
Zeef en ontvet de bouillon en laat tot 2 ltr. inkoken.
Eekhoorntjesbrood
Eekhoorntjesbrood in een beetje warm water 15 min. weken, dan uitwringen en vocht bewaren. Snijd de groenten fijn. In een pan olijfolie verwarmen, de fijngesneden groenten en het eekhoorntjesbrood fruiten op hoog vuur, de cognac erbij doen totdat de alcohol verdampt is. Het weekvocht zeven. Bouillon, weekvocht en room erbij gieten en aan de kook brengen en ongeveer 20 minuten laten doorkoken. De massa pureren in de Magimix en zeven en zoveel mogelijk met een bolle lepel de massa door de zeef drukkenOp smaak brengen met peper en zout en de jus de truffes toevoegen
Truffelcrosstini
Zet de oven op 190 °C. Draai in de Kenwood de boter luchtig met behulp van een deeghaak. Meng 335 gr bloem met het zout met elkaar. Verwarm de melk tot lauwwarm, laat het gist erin oplossen. Voeg de bloem toe aan de boter en schenk de melk erbij. Meng goed door elkaar en meng er een voor een de eieren door. Vet een kom in met een beetje olie en schep het deeg erin. Dek af met ingevet plasticfolie en laat circa 15 min. Rijzen in de warmhoudkast op 40 °C. Kneed het deeg door en zet eventueel in de koelkast tot het steviger is geworden. Vet een cakeblik in met boter. Bestuif het aanrecht met bloem en kneed het deeg nog een keer door. Doe het deeg in het bakblik en laat weer even rijzen in de warmhoudkast. Na het rijzen afbakken in de oven van 190 °C gedurende 20 minuten. Na 15 minuten instrijken met eigeel en nog 5 minuten afbakken.Laat afkoelen.
Snijd plakken brood van 11/2 cm. dikte. Bak de plakken aan beide zijden lichtbruin in geklaarde boter. Leg elke plak plat neer en snijd ze in de lengte open Besmeer de binnenkant van elke plak met de truffeltapenade en leg beide zijden op elkaar. Snijd de korstjes weg en snijd in repen van 1 ½ cm.
Serveren
Klop de slagroom lobbig en voeg een theelepel truffelolie en wat peper en zout toe. Velouté in een glas serveren en leg de crostini over of naast het glas.
Ingrediënten
Kippenbouillon
- 2 kg. soepkip
- 2 ui
- 1 wortel
- 3 stengels bleekselderij
- 2 prei
- 4 laurier
- 15 peperkorrels
- 4 takjes tijm
Eekhoorntjesbrood
150.gr. gedroogd
- eekhoorntjesbrood
- 2 gr. banaansjalotten
- 2 venkel
- 2 prei
- olijfolie
- 100 ml. cognac
- 2 ltr. bouillon
- 500 ml. room
- 100 ml. jus des truffes
truffelcrosstini
- 250 gr roomboter
- 335 bloem
- 1 mespunt zout
- 50 ml melk
- 1 zakje gedroogde gist
- 4 eieren
- 1 eigeel
- geklaarde boter
- zwartetruffeltapenade
Serveren
- 1 dl slagroom
- truffelolie