Panna cotta
Blaadjes gelatine in koud water weken. De vanillestokjes in de lengte splijten en het merg eruit schrapen. De citroen wassen, afdrogen en de schil raspen.
De melk samen met de stokjes, merg en rasp in een pan tegen de kook aanbrengen, daarna de room toevoegen samen met de suiker en op een laag vuur 15 minuten zachtjes laten koken en de suiker laten oplossen. Vanillestokjes eruit halen. Gelatine uitknijpen en al roerend in de hete vloeistof oplossen. De pan in water met ijsblokjes zetten en de room al roerend laten afkoelen tot hij begint op te stijven. De slagroom stijfkloppen en door de opstijvende vanilleroom spatelen. Doe de massa in een spuitzak. Daarna de martini glazen tot de helft vullen met het mengsel en in de koelkast laten opstijven. Laat voor het uitserveren de panna cotta op kamertemperatuur komen.
Sinaasappelgelei
Pers de sinaasappels uit, zeef het vocht en breng het samen met de agar agar aan de kook, laat minimaal 1 minuut koken. Giet uit in een schaal of een plateau, zodat er een dunne laag ontstaat en laat afkoelen in de koelkast.
Sinaasappelpartjes
Schil de sinaasappels en snij de partjes tussen de vliezen uit. Partjes van een halve sinaasappel p.p. eventueel halveren.
Koekkruim
Verwarm de oven voor op 180 °C. Smelt de boter en meng van het vuur af de rest van de ingrediënten met de boter. Het deeg moet voldoende samenhang hebben om er met een lepel hoopjes op een bakplaat met bakpapier te leggen. (maak 2 bakplaten) Leg er een tweede vel bakpapier op en rol met een deegroller het deeg zo dun mogelijk uit. Alles mag uitlopen tot één grote plaat kletskoppen. Bak goudbruin in 6 à 7 minuten. Bak 1 plaat tegelijk af. Steek zo snel mogelijk 16 cirkels uit met behulp van een ring met een diameter van 7 cm. De rest wordt verkruimeld.
Sinaasappelijs
Was de sinaasappelen en rasp de schil van de sinaasappels, gebruik alleen het oranje deel, niet de witte schil eronder. Pers twee van de sinaasappels uit en bewaar het sap. Was en rasp de citroenen. Verwarm de melk in een steelpannetje met de kristalsuiker. Klop met een garde totdat de suiker opgelost is. Haal de pan van het vuur en laat afkoelen. Roer de slagroom door het melkmengsel. Voeg het sap van de sinaasappel toe. Roer de geraspte schil van de sinaasappel en citroen door de room heen. Proef het mengsel, voeg eventueel nog wat citroensap toe als je het ijs een wat scherpere smaak wil geven. Giet de substantie in de ijsmachine gedurende circa 40 minuten. Daarna in de vriezer hard laten worden en een half uur voor het opgediend wordt in de koelkast zetten.
Opmaak
Leg op de panna cotta in de glazen, de sinaasappelgelei zodat de panna cotta in zijn geheel is afgedekt. Maak links in het glas op de gelei een bodempje van fijn kletskoppenkruim en leg daarop een flinke bol ijs. Leg rechts en tegen het ijs aan, de sinaasappel partjes. Steek de ronde kletskop in het ijs en versier ten slotte met een paars bloempje.
Ingrediënten
- 7 bld gelatine of 12,5gr gelatine,
- 2 vanille stokjes,
- 1 citroen,
- 600ml slagroom,
- 200ml melk,
- 150gr suiker
- 100gr slagroom
Sinaasappelgelei
- 7gr agar agar,
- 5 sinaasappels
Sinaasappelpartjes
- 6 sinaasappels
Koekkruim
- Kletskoppen
- 80gr boter,
- 200gr lichtbruine bastardsuiker,
- 65gr bloem,
- 1tl kaneel en een paar eetlepels water.
Sinaasappelijs
- 4 sinaasappels,
- 2 citroenen,
- 5 dl slagroom,
- 5 dl melk,
- 120 gr suiker.
Opmaak
- Paarse bloemen