soep
Bereiding |
| Snij alle groenten in kleine blokjes.Smelt de boter in een soeppan en fruit daarin de bacon (of spek) en de helft van alle groenten samen met de laurier en de foelie en alle linzen.
Blus de groenten af met beide bouillons (van elk 1 l.) en laat het gedurende 1 uur tegen de kook aan trekken. Verwijder vervolgens de laurier en foelie uit de pan, pureer de soep in een blender of wrijf deze door een roerzeef (passe-vite) en voeg daarna de zure room toe. Afmaken met zout en vers gemalen peper.Blancheer (=enkele minuten in kokend water) de overige groenten beetgaar. Voeg de groente vervolgens weer toe aan de soep.Pocheer (=garen in 80°C) de vis kort (circa 2 min.) gaar in een l. visbouillon. Neem de gare vis uit de pan en snij hier (diagonaal) 3 stukken (repen) van.Was de 2 schorseneren en schaaf hier met een kaasschaaf dunne repen van. Frituur de repen schorseneer in olie (licht) bruin en krokant (180°C).
|
Visbouillion |
| Doe een scheutje olijfolie in een diepe pan. Zet de visgraten met de ui en venkel kort aan. Voeg de takjes peterselie en tijm toe.Giet het water en de witte wijn op de graten.Laat de bouillon tegen de kook aan 30 min. trekken.Zeef de bouillon, druk de massa bij het zeven goed aan, zodat veel smaak vrijkomt. |
Kippenbouillon |
| Snij de wortels, ui en bleekselderij in stukken. Zet de kippenpoten op met 3 l. water en de in stukken gesneden wortel, ui en bleekselderij. Voeg een bouquet garni toe aan de soep en laat twee uur trekken of gebruik de hoge drukpan. Verwijder de grote stukken en zeef de bouillon. Laat even afkoelen in een bak met water en ontvet de bouillon (evt m.b.v. een slang).Inkoken tot 1 l.. |
Opmaak
Borden voorverwarmen,Schep een laag soep in een soepbord. Leg er twee stukken meervalfilet in. Leg over de meerval een reep gefrituurde schorseneer.
| Ingrediënten |
| Meerval |
|
| Visbouillion |
|
| Kippenbouillon |
|