Voorgerecht
Voor de uiensalsa
Halveer voor de salsa de uien, en snij deze in de breedte in repen. Fruit de dungesneden halve uienringen in 5 min. glazig en zacht in de olijfolie. Voeg de honing toe en blus af met balsamicoazijn en rode wijn. Laat het zacht koken (ca. 20 min.) totdat de salsa licht stroperig is geworden.
‘golfbal’ van lamsgehakt
Maak van het Pankokruim en de melk een ‘papje’. Meng het ei erdoor. Kneed dit mengsel door het lamsgehakt. Breng op smaak met gember, tijm, worcestersaus, mosterd, zout en zwarte peper. Draai 2 kleine balletjes p.p. Bak de balletjes op een middelhoog vuur rondom bruin, laat ze daarna ca. 10 min. garen op een laag vuur.
Voor de krokante courgettereepjes
Was de courgettes, snijd de beide uiteinden plus zijkanten weg en maak plakken van 1 cm dikte. Snijd de zaadlijsten weg. Snijd deze plakken overlangs in repen, 1 bij 1 cm, en 6 cm lang. (4 per persoon!) Bestrooi met zout en laat ze in een zeef een halfuurtje staan. Daarna droogdeppen. Klop de eieren los. Meng panko, kaas en oregano. Bekleed de bakplaat met bakpapier. Oven op 200 °C voorverwarmen. Haal de stukken courgette door het losgeklopte ei, even laten uitlekken en daarna door het pankomengsel. Leg ze direct op de bakplaat en bak ze in ongeveer 10 minuten knapperig.
Piperradabonbon
Verwarm de oven voor op 175 °C. Verpak de paprika’s in dubbel alufolie en pof ze 40 min. in de oven. Laat de paprika’s ca. 10 min. in de folie afkoelen. Prik dan een gat in de onderkant van de paprika’s en laat het vocht eruit lopen. Verwijder steel, zaadlijst en zaadjes. Trek het vel van de paprika’s en snijd het vruchtvlees in kleine stukjes. Maak een kruislingse inkeping in de kroonaanzet van de tomaten. Dompel ze 7 tot 10 sec in kokend water, direct daarna in ijskoud water en verwijder meteen de schil. Verwijder het zaad, snijd de tomaten brunoise. Fruit de sjalotjes op laag vuur glazig, voeg de zeer fijn gesneden knoflook, de gepofte paprika, verse en gedroogde tomaat en wijnazijn toe. Laat het 10 tot 15 min. zachtjes pruttelen totdat het vocht verdampt is. Breng op smaak. Laat het overtollige vocht door een zeef weglopen en laag de piperrada afkoelen.
Spreid een plak zeer dun gesneden parmaham uit op een vel plasticfolie. Leg er 3 grof gescheurde basilicumblaadjes op. Schep in het midden een eetlepel piperrada, 1 fijngesneden olijf en een halve eetlepel zure room. Vouw de plak ham om de groenten heen en draai het mbv. de folie tot een strak balletje. Herhaal dit 16 x.
Voor de garnering
Breng in een smalle, hoge kookpan ruim water aan de kook met wat zout. Draai het vuur laag. Breek een ei en scheid voorzichtig het wit van de dooier. De dooier moet intact blijven. Leg elke dooier afzonderlijk in een kopje. Laat de eidooiers 1 voor 1 in het water glippen door het kopje schuin te houden. Doe er niet meer dan 4 tegelijk. Het water mag niet meer koken! Laat ze 2 tot 3 min. pocheren (afh. van de grootte). Schep ze met een schuimspaan uit het water, leg ze apart op keukenpapier.
Voor de peterselieolie
Dompel de peterselie- en dragonblaadjes 30 sec in ruim kokend water, daarna in ijskoud water. Uitlekken en vocht eruit knijpen. Pureren samen met de citroenrasp en voeg net zoveel olijfolie tot een glad mengsel ontstaat.
Voor de opmaak
Leg in het midden de piperradabonbon met daarop de gepocheerde eidooier. Sprenkel hierover enkele druppels peterselieolie. Leg links van de bonbon een balletje gehakt, met schuin aan weerszijden van het balletje een courgettestaafje. Herhaal dit rechts van de bonbon. Op de balletjes komt de uiensalsa, met daar bovenop een brokje geitenkaas. Trek een streep peterselieolie boven en onder langs het geheel.
PS. Piperra is het Baskische woord voor paprika. Piperrada is de versmelting van de smaken van de paprika, tomaat, knoflook, ui en olijfolie.
Ingrediënten
Voor de uiensalsa
- 4 rode uien
- 0,5 dl. olijfolie
- 2 flinke eetlepels honing
- 2 eetl. balsamicozijn
- 2 dl. rode wijn
‘golfbal’ van lamsgehakt
- 500 gr lamsgehakt
- 2 cm verse gember
- 1 eetl. verse tijm
- 1 theelepel worcestersaus
- panko broodkruim
- 75 ml melk
- 1 ei
- mosterd, naar smaak
- zout, peper naar smaak
Voor de krokante courgettereepjes
- 3 courgettes
- 2 eieren
- panko broodkruim
- 1 theel. oregano-poeder
- 1 ons fijngeraspte oude kaas
Piperradabonbon
- (1 per persoon)
- 2 rode paprika’s
- 4 trostomaten
- 0,5 dl olijfolie
- 5 sjalotjes, ragfijn gesnipperd
- 1 teentje knoflook, ragfijn gesnipperd
- 6 zongedroogde tomaten op olie, fijngesneden
- 2 eetl. rodewijnazijn
- 400 gram parmaham (dun gesneden, door-snede min 10 x 10 cm)
- bosje verse basilicum
- 16 zwarte olijven zonder pit
- 250 ml. zure room
Voor de garnering
- 16 verse (kriel)eitjes
Voor de peterselieolie
- 1/2 bosje verse bladpeterselie (flinke handvol)
- Verse dragon (handje)
- Rasp van 1 schoon-geboende citroen
- 1,5 dl. olijfolie extra vierge
- 250 gr. zachte geitenkaas