Hoofdgerecht
Bereiding
Zet voor gebruik het vlees 2 uur op kamertemperatuur, daarna evt. bijwerken en de afsnijdsels bewaren voor de saus. Leg het vlees op de snijkant en plet het tot een tournedos. Braad de tournedos in olijfolie/boter 2 min. aan elke kant en zet deze op het moment dat de spoom geserveerd wordt in een stille oven van precies 60 graden.
Voeg aan het braadvocht de wildfond, de afsnijdsels en de port met de cranberries, jeneverbessen, steranijs, laurier toe en laat tot 1/3 inkoken, voeg kruimels koek toe om te binden, zeef en maak af evt met koude boter tot gladde saus en breng op smaak met zout en peper.
Patissons
Verwarm de oven op 200 °C. Kook de patissons 4 min in water met zout totdat ze nog net niet gaar zijn en laat uitlekken. Snijd het kapje van de patissons en hol deze voorzichtig uit (potje deksel met steel).Snijd ook van de onderkant iets af zodat het stevig staat. Bewaar het vruchtvlees en snijd fijn. Breng het water aan de kook. Voeg de Quinoa/Bulgur toe aan kokend water en laat +/-15 min. zachtjes koken. Haal van het vuur, voeg een beetje olijfolie toe en laat het afgedekt staan.
Maak de sjalotjes en de knoflook schoon en snipper fijn. Snijd de paddestoelen fijn. Fruit de ui/knoflook met de paddestoelen en de helft v/h vruchtvlees van de patissons in boter. Meng de Quinoa/Bulgur met het bovenstaande en voeg nog een beetje gehakte peterselie toe en breng op smaak met zout/peper. Vul de patissons hiermee en sluit ze af met het deksel. Zet ze ongeveer10 min. in de oven van 200 °C.
Pastinaken
Maak de pastinaken schoon, schil ze en snijd ze in stukken leg ze in een pan met water. Laat ze garen met het takje tijm tegen de kook aan. Haal de tijm eruit, giet af, pureer en haal door een zeef. Voeg iets room toe tot een gladde puree peper/zout naar smaak.
Kook de bieten-1 ½ uur- schil ze en haal er met een pommes parisienne ( 2 cm) bolletjes uit.
Foie gras
Op het laatste moment de foie gras uit de vriezer nemen. Haal de plakken foie gras door de bloem en bak deze vlak voor het uitserveren een paar tegelijk in een hete droge (anti-aanbak) pan – 2 min.(afhankelijk van de dikte) aan elke kant. Bestrooi met zout/peper. De bolletjes biet op het laatste moment even opwarmen in pan met boter.
Uitserveren
Breng een streep pastinakenpuree op het bord daarnaast de tournedos met erop de foie gras en een blaadje kervel daarop/naast de saus en de patisson en 5 bolletjes biet.
Ingrediënten:
- 16 Tournedos van jong everzwijn- niet ouder dan 9 mnd( +/- 130 gram)
- 500 ml port
- 800 ml wildfond
- 200 gr cranberries
- 5 geplette jeneverbessen
- 5 laurier blaadjes
- 1 steranijs
- 2 plakjes ontbijtkoek
16 witte patissons +/- 6 cm
- 450 ml water
- 200gr.Quinoa/Bulgur
- (Artisan)
- olie( extra virgin)
- 3 sjalotjes
- 6 teentjes knoflook
- 2 ons fijn gesneden champignons
- 2 ons shiitake
- bosje peterselie
Pastinaken
- 1 ½ kg pastinaken
- 1 takje tijm
- +/- 250 ml room
- 10 rode bieten
1 kg foie gras( in diepvries)(medallions)
Uitserveren
- bosje kervel