hoofdgrecht
Bereiding
Verwarm de oven voor tot 150 °.
Voor de aardappelgalette
Snijd schijven van de aardappels met de snijmachine van max. 2 mm dik. Steek hieruit mooie rondjes van 3 cm doorsnede. Meng de geklaarde boter, truffelolie en 1 losgeklopt ei met een theelepel maïzena. Maak van deze schijfjes een mooie cirkelvormige plak: 10 plakjes p.p. dakpansgewijs op bakpapier (plak krijgt een doorsnede van 10 cm). Bestrijk deze met bovenstaand mengsel, doe hier wat fetakaas overheen, waarna een tweede laag met 10 aardappelschijfjes volgt en bestrijk deze eveneens.Bak dit 20 min. in de voorverwarmde oven.
Bak de aardappelschijven vlak vóór het opdienen aan beide zijden lichtbruin in een pan.
Voor de paddenstoelen
Bak de in schijfjes gesneden champignons in boter, samen met wat zout, knoflook en tijm. De enokitake paddenstoelen afzonderlijk heel even opbakken: deze dienen als garnering op het bord.
Voor de uienmarmelade
Fruit de dungesneden uienringen in de olijfolie. Voeg rode wijnazijn, rode wijn en suiker toe. Breng het geheel aan de kook. Voeg de overige ingrediënten toe en laat het zachtjes sudderen tot een lichtgebonden marmelade. Vlak voor gebruik de steranijs, kruidnagel en kaneel verwijderen.
Voor de doperwtenpuree
Fruit de ui en knoflook en blus af met witte wijn. Voeg daar de erwten aan toe en kook deze zeer zacht. Maak van de massa een puree met behulp van de staafmixer en wrijf dit door een passeerzeef. Vlak voor het opdienen: gekruimelde feta erdoor spatelen. Voeg zout naar smaak toe
Voor de bietjes
Snijd de (reeds gekookte) biet in plakken van max. 3 mm dik en een doorsnede van 4 cm. Totaal 1 p.p. Leg deze plakken in de rookoven en laat ze ca. 10 min. roken.
Voor het vlees
Ontvlies de reerug, snij er 16 medaillons van en bak deze in de geklaarde roomboter en zet ze warm weg.
Blus het aanbaksel af met rode port en voeg dit later bij de saus. Hak de botten kleiner, braad ze flink aan in roomboter.
Maak de winterwortel en de prei schoon en snijd klein. Voeg de groenten toe bij de botten. Blus af met de cognac, port en rode wijn. Voeg de kruiden toe en de overige ingrediënten. Laat zo lang mogelijk inkoken.
Zeefvlak voor het uitserveren en bind zo nodig met aardappelzetmeel.
Voor de presentatie
Plaats de aardappelgalette in het midden van het bord en doe hier een lepel uienmarmelade op. Bedek dit met champignons. Hierop komt de reemedaillon, met daar bovenop een schijf gerookte biet. Maak van de erwtenpuree een zeer kleine quenelle en zet die op de biet. Sprenkel rondom wat jus en enkele enokitake paddenstoelen.
Ingrediënten:
Voor de aardappelgalette
- 2 kilo grote, vastkokende aardappelen
- 300 ml geklaarde roomboter (ook te gebruiken voor de hertenmedaillons)
- 1 theelepel maïzena
- 150 gr. gekruimelde fetakaas
- 50 ml truffelolie
- 1 ei
Voor de paddenstoelen
- 100 gr. enokitake paddenstoelen
- 300 gr. kastanjechampignons
- 2 teentjes knoflook
- verse tijm
Voor de rode uienmarmelade
- 5 rode uien
- 40 ml olijfolie
- 200 ml rode wijnazijn
- 400 ml rode wijn
- 300 gr suiker
- 4 blaadjes laurier
- 6 steranijsjes
- 6 kruidnagels
- 8 korianderzaadjes
- 4 stokjes kaneel
- 1 teentje knoflook
- verse tijm
Voor de erwtenpuree
- 300 gr. diepvries erwten
- 15 ml olijfolie
- 1 sjalotje
- 1 teentje knoflook
- 50 gr. gekruimelde fetakaas
- 2 dl witte wijn
Voor de gerookte biet
- 5 gekookte bieten
Voor het vlees
- Reerug aan 1 stuk (min. 2 kg, niet ontvliesd)
- 1 potje wildfond
- geklaarde boter
Voor de saus:
- botten van de reerug
- 100 gram roomboter
- ½ winterwortel
- 1 prei
- 1 takje tijm
- 1 takje rozemarijn
- 1 takje peterselie
- 1 eetlepel kalfsfond in poedervorm
- 2 ½ dl water
- scheutje cognac
- 1 dl rode port
- 1 dl rode wijn
- 1 potje wildfond