Nagerecht
Chocolademousse
Klop de slagroom met suiker en vanillemerg stijf.
Klop in een tweede kom de eiwitten stijf (kom ontvetten).
Breek de witte chocolade in stukjes, doe deze in een derde kom en laat ze “au bain marie“ smelten. Neem de kom van het waterbad en roer de chocolade glad ( pas op niet te warm).
Spatel eerst het stijfgeslagen eiwit door het chocolademengsel en schep vervolgens de stijfgeslagen room in kleine hoeveelheden er door. Voeg als laatst de likeur toe. Breng over in 2 spuitzakken.
Laat de mousse opstijven in de koelkast.
Caramelsaus
Breng suiker en water in een koekenpan aan de kook, daarna laten pruttelen tot het mooi goudbruin begint te kleuren.
Giet voorzichtig de room erbij (pas op, het kan spatten) en laat het mengsel al roerend zachtjes koken tot de caramel volledig in de room is opgelost, voeg dan een snuifje zout toe.
Neem de pan van het vuur en laat de saus afkoelen.
Filo-deeg
Verwarm de oven voor tot 200 0C
Smelt de boter in een pannetje.
Snijd het filo-deeg in rechthoeken van 6×8 cm., in totaal +/- 75st. Bewaar tijdens het snijden het filo-deeg onder een vochtige doek.
Leg de deegplakjes naast elkaar op bakpapier op een beboterde bakplaat en bestrijk ze dun en volledig met de gesmolten boter. Leg daarop een vel bakpapier, op het bakpapier een 2de bakplaat.
Bak de plakjes 5 à 6 minuten in de voorverwarmde oven tot ze mooi lichtbruin en krokant zijn.
Bestuif de filoplakjes met een theezeefje met de poedersuiker en leg ze onder de voorverwarmde grill tot de suiker is gesmolten en begint te caramelliseren.
Schep de plakjes met een spatel van de plaat en leg ze naast elkaar op het aanrecht.
Peren
Breng de witte wijn met suiker, kaneelstokjes, sinaasappels in vieren gesneden en de halve citroenen matig aan de kook.
Schil de peren, halveer ze en verwijder het klokhuis.
Pocheer de peren 5-6 minuten in het wijnstroopje, ze mogen niet te zacht worden.
Laat de peren afkoelen in het pocheervocht.
Serveren
Snijd de peren in lange dunne partjes.
Klop de slagroom stijf met iets suiker en doe in een spuitzak met een gekarteld mondstuk.
Spuit een dotje witte chocolademousse op het bord. Leg 2 filo-deegplakjes op elkaar, leg hierop de peer-partjes en spuit hierover egaal witte chocolademousse.
Plaats hierop een filo-deegplakje, spuit er weer witte chocolademousse op, leg er weer een plakje filo-deeg op en garneer af met een roos slagroom.
Garneer het bord met een streep caramel-saus en maak het gerecht af met een aardbei.
Chocolademousse
- ¾ ltr. slagroom
- 2 ½ vanillestokje
- 125 gr. eiwit (+/- 4 eieren)
- 150 gr. suiker
- 400 gr. witte couverturechocolade
- 1 dl. 43 likeur
Caramelsaus
- 475 gr. suiker
- 2 dl. water
- 3 dl. slagroom
- zout
Filo-deeg
- 180 gr .boter
- 16 vellen filo-deeg
- poedersuiker
Peren
- 1 ½ ltr. witte wijn
- 250 gr.suiker
- 2 kaneelstokjes
- 2 sinaasappels
- 1 citroen
- 8 peren (half zacht)
Serveren
- 1 doosje aardbeien
- 1 ½ dl slagroom
- suiker