tussengerecht
Bereiding
Controleer de filets van de zeebaars op graten en verwijder de huid. Snijd tartaar van de zeebaars en ( niet eerder dan 10 minuten voor uitserveren) gaar deze maximaal 10 minuten in citroensap en breng hoog op smaak met peper en zeezout. Niet meer citroensap toevoegen dan nodig is, anders wordt het gerecht in zijn geheel te zuur. Snijd voor de salade de appel met de mandoline julienne en besprenkel met iets citroensap om bruin kleuring te voorkomen, zet apart. Snijd radijs julienne en zet apart. Snijd de venkel julienne en zet apart. Laat de tartaar van zeebaars en de appel uitlekken. Meng een deel van de venkel met de appel, radijs en zeebaarstartaar en breng op smaak.
Gamba’s
Doe de eetlepel Vadouvan in een pannetje en voeg daar 150 ml olie bij. Langzaam verwarmen en laat het dan 5 minuten op laag vuur trekken. Laten afkoelen en het geheel zeven. Maak tempurabeslag van Tempura met Spa rood. Aromatiseer het beslag met de Vadouvan-olie. Bebloem de gamba’s en haal ze door het beslag. Frituur ze gedurende 2 minuten in een diepe pan met zonnebloem olie.
Wasabi-crème
Meng voor de wasabi-crème de crème fraîche met een deel wasabipasta ( eerst een deel van de pasta en goed proeven) en breng op smaak met citroensap en zeezout. De wasabipasta voorzichtig, naar smaak toevoegen opdat het niet gaat overheersen.
Opmaak
Maak een streep van de wasabi-crème op het bord. Verdeel de tartaar-salade in een ring van 7 cm, Leg daarop de gamba. Maak af met een beetje Cress en serveer.
Ingrediënten
- 1 kg verse zeebaars filet
- 2 citroenen
- 1 Granny Smith appel
- 1 Bosje radijs
- 1 Venkel
Gamba’s
- 150 ml Olijfolie extra vergine
- 10 gr Vadouvan
- 200 gr Tempurameel
- 16 witte gamba`s
- 200 ml Spa Rood gekoeld
- 1 ltr zonnebloemolie
Wasabi-crème
- 1 tube wasabi pasta
- 200 ml Crème fraîche
- Citroensap
- Zeezout
Opmaak
- Cress