voorgerecht
Bereiding
Kwartelei
Kook de kwarteleieren in 3 â 4 minuten hard. Laat ze schrikken met koudwater en pel ze. Wentel de eieren door de bloem, daarna door het losgeklopte eiwit en dan door de panka. Eidooiers bewaren voor de tartaar. Vlak voor het uit serveren kwarteleieren in pan met de olie goudbruin frituren.
Tartaar lamshaas
Droog de lamshaas goed af, ontvlies ze en snij in zeer fijne brunoise. Snij de lenteui in vieren overdwars en vervolgens in zeer fijne ringetjes. Rits de tijmtakjes af en snij de blaadjes fijn. Vermeng ¼ van het vlees met de ui/lenteui, de tijm, eierdooiers, gehakte kappertjes en de olijfolie. Breng dit goed op smaak met peper en zout. Voeg het mengsel toe aan de rest van het vlees, controleer de smaak en voeg de balsamico en evt nog zout en peper toe.
Mayonaise
Meng met de garde de eidooiers met de dijon mosterd en theelepeltje water tot een gladde massa. Voeg vervolgens de olijfolie druppel voor druppel toe en roer slechts naar één kant. Is de mayonaise klaar breng dan op kleur en smaak met de groene mosterd, wasabi naar behoefte toevoegen en peper en zout. Eventueel een beetje suiker toevoegen.
Spinazie
Spinazie met de knoflook kort wokken en laten afkoelen. Op smaak maken met peper en zout.
Opmaak
De lamshaas middels een ring van circa 5 cm midden op het bord. De spinazie er aan de bovenzijde schikken,flinke streep mayonaise aan onderzijde. Op de tartaar een nestje van de frisé sla (licht aanmaken) daarin het gefrituurde kwarteleitje.
Ingrediënten:
Kwartelei
- 17 kwarteleitjes
- 2 eieren (eiwitten)
- panko
- patentbloem
- 1 liter frituurolie
- peper en zout
Tartaar lamshaas
- 1 kg lamshaas
- 8 st. lenteui
- 6 takjes tijm
- 3 el.balsamico
- 2 eieren (dooiers)
- 2 el. kappertjes
- 2 el. olijfolie
Mayonaise
- 3 eidooiers
- 1 tl dijon mosterd
- 1 theelpeltje water
- 25 gr groene mosterd
- 20 gr. wasabi
- 2 dl maisolie
- 1 tl suiker (eventueel)
- peper, zout
Spinazie
- 300 gr spinazie
- knoflook
Opmaak
- frisé sla
- olie
- witte wijnazijn
- peper zout