voorgerecht
Bereiding
Snij de tonijn in fijne blokjes (3a4mm) en doe dit in een kom. Breng op smaak met sesamzaadjes peper en een snufje zout. Voeg olijfolie toe, mengen en laat marineren in de koelkast. Rasp van 2 limoenen en sap van 1 limoen aan de tonijn toevoegen en zet koud weg.
Vinaigrette van soja
In een blender 4 eidooiers, 2 tl xeres, 20 gr. citroensap, 40 gr sojasaus, 2 tl suiker, 2 teentjes knoflook, 4 tl mosterd. Straalsgewijs koude druivenpitolie toevoegen. Draai tot een mooie massa en op smaak maken met peper en zout.
Jus van Yuzu
Maak suikersiroop van 110 gr. suiker en 110 gr. water. Yuzusap, suikersiroop naar smaak en de sojasaus goed mengen
Gemarineerde venkel
Enkel het wit van de venkel gebruiken en met de mandoline op stand5 in fijne schijfjes snijden. Voeg dit bij de suikersiroop, meng met de balsamico en op smaak brengen met wat zout en laten marineren in de koelkast.
Snijd de oude wijvenkoek dun op de snijmachine stand 6. ( snijd de korst niet mee) Leg de plakken op bakpapier en droog in de oven op 120 gr, gedurende 40 min. Maal fijn in de keukenmachine.
Snijd plakken van ca. 35 gr. ganzenlever, aan beide kanten kruiden met peper en zout en in een hete pan zonder boter of olie even laten kleuren.
Opmaak
Een ring van 7 cm. vullen met tartaar (ca. 65 gr).
Schep op de tartaar wat van de vinaigrette. Plaats hierop een stukje ganzenlever, druppel wat van de Yuzu-jus rond de tartaar. Werk af met de venkel, de gedroogde oude wijvenkoek en de blaadjes cress.
Ingrediënten
Tonijn
- 1 kg tonijn
- 2 limoenen
- 16 gr wit sesamzaad
- 100 ml olijfolie
- peper, zout
Vinaigrette van soja
- 4 eidooiers
- 2 tl xeres
- 20 gr citroensap
- 40 gr sojasaus
- 2 tl suiker
- 2 teentjes knoflook
- 300 gr druivenpitolie
- 4 tl mosterd
Jus van Yuzu
- 65 gr yuzusap
- 110 gr suikersiroop
- 70 gr sojasaus
Gemarineerde venkel
- 160 gr minivenkel
- 65 gr balsamicoazijn
- 3 pl. oude wijvenkoek
- 600 gr ganzenlever
Opmaak
- 2 bakjes groene cress