voorgerecht
Bereiding
Kaas rondje krokant
Kaas raspen, zo fijn mogelijk. (Zo fijn als Parmezaanse kaas). Leg rondjes kaas op een bakmat, strooi een dun laagje geraspte kaas in rondjes met behulp van een ringvorm van 7 cm. (Formaat van de tartaar) De kaasrondjes moeten zo dun mogelijk worden. Bak in de oven van 210 graden, ongeveer 4 minuten. Zorg ervoor dat ze krokant zijn.
Oude beemster schuim
Kook de melk met room op, voeg de fijn geraspte kaas toe en laat oplossen. Voeg naar smaak peper toe. Draai fijn in de keukenmachine, zeef en giet in sifon. Voeg 3 slagroompatronen No2 toe per halve liter en op kamertemperatuur bewaren. De shifon voor gebruik flink schudden.
Tartaar van Coquille
Snijd de coquille brunoise in fijne tartaar. Maak deze aan met olijfolie en limoensap naar smaak, zout. Laat limoen minimaal 20 minuten inwerken.
Spruitjes schoonmaken en in ijswater leggen.
Opmaak
- Doe de tartaar in een ronde steker (7 cm) op het bord en druk voorzichtig aan m.b.v. een tonic stampertje.
- Daar bovenop het kaaskrokantje
- Spuit met de kidde een mooie toef oude Beemster schuim op het midden van het kaaskrokantje
- Garneer met geraspt rauw spruitje, rasp bovenop het oude beemster schuim het spruitje op een fijne rasp.
Ingrediënten 16 pers.
Kaas rondje krokant
- 100 g oude beemster
Oude beemster schuim
- 250 gr. Oude beemster
- 250 gr. Room
- 100 gr. Volle Melk
Tartaar van Coquille
- 800 g coquille
- 4 stuks limoen
- Zout
- olijfolie
- 16 Spruitjes