voorgerecht
Bereiding
Tomatenbouillon
Hiermee onmiddellijk beginnen. Blend alle ingrediënten fijn in de blender (behalve de xantana). Hang de massa op in een schone kaasdoek. Laat de tomatenmassa zo lang mogelijk ‘uithangen’. Breng het sap op smaak. Bind licht af met xantana (1 gram per 300 ml vocht).
Tartaar
Maak e vissen schoon en fileer ze. Verwijder de huid van de filets en maak ze zorgvuldig vrij van graten.Snijd (niet hakken) er een mooie tartaar van en breng op smaak met wat olijfolie, peper en zout. Zet koud weg.
Garnaaltjes
Spoel de garnalen als ze wat zanderig zijn en dep ze goed droog. Frituur de garnalen in een pannetje in kleine porties kort op 180°C. Leg ze op keukenpapier te drogen in een oven (60°C) of in de warmhoudkast.
Cherrytomaatjes
Breng water aan de kook. Zet een bak ijswater klaar. Zet een kruisje in het vel van de tomaten. Laat de helft van de tomaten 10 seconden schrikken in het kokende water en schep ze vervolgens meteen in het ijswater. Ontvel de tomaten. Herhaal dit met de andere helft van de tomaten.
Snijd de tomaten doormidden en haal de zaadjes eruit. Bewaar de tomatenhelften en de zaadjes apart van elkaar in bakjes.
Zoetzuur marinade
Kook alle ingrediënten samen op en laat dit 10 minuten zachtjes trekken. Koel de marinade terug tot kamertemperatuur.
Radijs
Schil de radijs en snij deze op een mandoline (stand 1) in (flinter)dunne plakjes. Doe de plakjes in een schaal en giet er 2/3 van de zoetzuur marinade over. Laat ongeveer 1 uur in de marinade staan. Rol kegels van de plakjes (32 stuks). Dit doe je door een plakje radijs aan één kant tot het midden in te snijden. Eventueel een kwart/helft van de cirkel wegsnijden. Daarna kun je de uiteinden over elkaar heen vouwen tot een kegel.
Koolrabi
Haal de stengels van de koolrabi. Snijd de koolrabi dun op de mandoline of de snijmachine. Met een kleine steker (Ø 3 cm) rondjes uit de plakjes steken (32 stuks). Bewaar de plakjes in de resterende 1/3 van de zoetzuur marinade.
Olie van limoenblad
Kant en klare limoenbladolie staat in de koelkast. Hieronder de beschrijving voor het zelf bereiden van deze olie.
Voeg de limoenblaadjes toe aan de zonnebloemolie. Zet het in een afgesloten pot een dag weg op een warme plaats of laat het 2 dagen afgesloten op een koele plaats staan. Daarna de limoenblaadjes verwijderen en de olie koel bewaren.
Crème van limoenblad
Doe de yoghurt, eiwit, azijn en suiker in een maatbeker en meng goed met een staafmixer. Voeg vervolgens bij draaiende motor in een dun straaltje de olie toe.
Breng op smaak en bewaar in een spuitzak in de koelkast.
Mosterdzaadjes
Breng het appelsap aan de kook. Voeg de mosterdzaadjes toe en laat een paar seconden doorkoken. Zet koud tot gebruik. Voor gebruik zeven.
Opmaken en serveren
Maak met behulp van een kookring een laagje tartaar op het bord. Zet hierin de kegeltjes van de radijs. Spuit in één kegeltje een klein puntje crème en schep in het andere kegeltje een klein beetje tomatenzaadjes. Zet ook op en naast de tartaar stippen van de crème. Leg twee cherrytomaatjes op het gerecht en vul ze met mosterdzaadjes en een stipje crème. Zet ook de koolrabi in het gerecht en plaats er een aantal gefrituurde Hollandse garnaaltjes in. Schep een lepel tomatenbouillon om de tartaar, een paar zaadjes van de tomaten en een par mosterdzaadjes. Druppel op de tomatenbouillon nog een paar druppels limoenolie en versier het gerecht met een aantal takjes Borage Cress.
Ingrediënten
Tomatenbouillon
- 1 kilo rijpe tomaten
- 1 sjalot
- 2 takjes basilicum
- 1 takjes dragon
- 1 teen knoflook
- 5 zwarte peperkorrels
- 2 dl rosé cava (brut)
- 20 gram groene jasmijnthee
- Cayennepeper
- Xantana
Tartaar
- 6 stuks beekridder
- Arbequina olijfolie
- Peper en zout
Garnaaltjes
- 150 gram ongepelde Hollandse garnalen
- Zonnebloemolie
Cherrytomaatjes
- 16 kleine cherrytomaatjes
Zoetzuur marinade
- 200 gram suiker
- 200 gram water
- 200 gram azijn
- 10 zwarte peperkorrels
Radijs
- 2 red meat radijs
- Zoetzuur marinade
Koolrabi
- 1 koolrabi
- Zoetzuur marinade
Olie van limoenblad
- 200 ml zonnebloemolie
- 6 limoenblaadjes (drjoeroek poeroet of kaffir)
Crème van limoenblad
- 45 gram yoghurt
- 45 gram eiwit
- 20 gram rijstazijn
- 3 gram suiker
- 180 gram limoenbladolie
- Witte peper en zout
Mosterdzaadjes
- 2 eetlepels gele mosterdzaadjes
- 1 dl appelsap
Opmaken en serveren
- Limoenolie
- 2 bakjes Borage Cress
- Kookring (Ø 8 à 9 cm)