Voorgerecht
Kreeft
Breng een grote pan met flink wat zout aan de kook. Laat de kreeften met de kop naar beneden in het kokende water zakken. Houd het water aan de kook en kook de kreeften gedurende 2 minuten op hoog vuur. Zet de kreeften weg en laat ze 15 à 20 minuten afkoelen in het water.
Vanille-crème
Voor de vanillecrème: Zet de gelatineblaadjes in koud water om te weken. Snijd de sjalotten fijn. Schraap het merg uit de vanillestokjes. Kook de sherry in tot de helft samen met de fijngesneden sjalot en de vanillemerg. De geweekte gelatine goed uitknijpen en toevoegen aan de warme sherryreductie. Laat afkoelen tot lobbig. Klop de slagroom op tot bijna stijf (lobbig). Meng 2 eetl. mayonaise met de afgekoelde reductie en spatel daarna de lobbig geklopte room erdoor. Pel de kreeften, verdeel in mooie stukken, bestrooi licht met peper en zout, besprenkel met een beetje olijfolie en bewaar op een warme plek. (niet te heet).
Courgettes
De courgette met behulp van de snijmachine op stand 8 in mooie gelijkmatige linten snijden en deze licht bestrijken met olijfolie. Op een hete grill de courgettelinten voorzien van een mooie ruit. ( 1 kant grillen)
Knolselderij
De knolselderij in mooie fijne brunoise van 3 millimeter snijden en deze kort blancheren in gezouten water. Niet koud spoelen maar op een schaaltje laten uitdampen. De peer schillen en in kleine brunoise (3 mm) snijden en
deze aanmaken met twee eetlepels mayonaise, 2 eetl. crème fraiche, de elleboogjes van de kreeft, brunoise van knolselderij en iets vanillemerg van 1 stokje. Maak deze salade niet te nat en breng op smaak met peper en zout. Bekleed een rvs. ring van 7 cm zorgvuldig met een gegrild courgettelint. Druk de lint stevig aan. Schep de knolselderij/peer vulling zorgvuldig vanuit het midden in het taartje. Druk stevig aan met behulp van een tonicstamper en zet afgedekt in de koeling tot gebruik.
Serveren
Plaats het taartje in het midden van een bord. Snijd dunne plakjes van de radijs met behulp van een dunschiller.Schik bovenop het taartje een mooie salade van de kreeft, veldsla, frisée en andere kruiden.Maak een mooie veeg aan beide kanten van het taartje met de vanilleroom en besprenkel de salade met iets olijfolie met wat citroen. Plaats de Salty Fingers aan beide kanten op de vanilleroom.
Ingrediënten
Kreeft
- 5 st. kreeften van 400/500 gram
Vanille-crème2 vanille stokjes
- 5 dl. medium sherry
- 21/2 bl. gelatine
- 2 sjalot
- 1 pot mayonnaise (Hellmann)
- 2 dl. slagroom
- olijfolie
Courgettes
- 3 mooie rechte courgettes
Knolselderij
- 600 gram knolselderij (schoon)
- 600 gram Poire Williams (schoon)
- 2 eetl. mayonaise
- 2 eetl crème fraiche
- 1 vanillestokje
Serveren
- 200 gr. Salty Fingers
- 1 bosje radijs
- kropsla, veldsla, frisée
- olijfolie
- 1 citroen
- 1 bakje purple cress