hoofdgerecht
Bereiding
Sukade
Snijd de sukade in blokjes van 2×2 cm. Bestrooi ze met bloem en meng goed door elkaar. Bak de blokjes in hete boter. Snijd de ui fijn en voeg na 5 minuten alle ingredienten voor de sukade toe. Laat de sukade op laag vuur in 2 uur gaar worden.
Ravioli
Maak het deeg voor de ravioli. Zeef de helft van de bloem met een snufje zout boven het werkblad en vorm er een bergje van. Maak in het midden een kuiltje en breek 5 eieren er boven. Sprenkel 1,5 eetlepel olijfolie hierover. Klop de eieren los met een vork en neem langs de rand van het kuiltje steeds een beetje bloem mee totdat het mengsel niet meer vloeibaar is. Kneed het deeg minstens 15 minuten met bebloemde handen totdat het soepel en elastisch is. Zet het weg om even te laten rusten.
Herhaal dit met de tweede helft.
Snijd de porcini en de tallegio fijn en doe deze met de truffeltapenade, de room, de overige 4 eieren en de panko in een kom en meng deze tot een gladde massa. Breng hoog op smaak met peper en zout.
Snijd het deeg in 16 gelijke stukken en gebruik de pastamachine om er mooie dunne ravioli vellen van te maken. Begin op stand 1 en eindig bij stand 7. Leg ze op een bebloemd werkvlak. Schep 8 keer een theelepel met truffelvulling op de helft van de vellen, bestrijk rondom de vulling de ravioli met wat water en leg de andere helft van de vellen erop. Druk langs de vulling de ravioli vellen goed aan en steek met behulp van een gekartelde steker er mooie ravioli uit van ongeveer 5 cm doorsnede. Kook ze voor het uitserveren in gezouten water in 3 a 4 minuten al dente
Carpaccio
Zet de biefstuk 1 ½ uur van te voren in de vriezer. Snijd de biefstuk in flinterdunne plakjes en zet het in de koelkast.
Schuimige saus
Snijd de sjalotten en de knoflook fijn. Fruit deze in een beetje boter tot het glazig is en blus af met witte wijn. Kook in tot een stroopje en voeg de fond toe, Reduceer deze tot de helft en doe de room en de oregano erbij. Laat even doorkoken en zeef de saus. Breng op smaak met peper en zout. Voeg vlak voor het uitserveren de melk toe en schuim de saus op met een staafmixer.
Uitserveren
Schep de sukadeblokjes uit de pan en plaats ze midden op een voorverwarmd bord. Leg een paar plakjes carpaccio op de warme sukade. Plaats 4 ravioli per bord erop en ernaast. Schep de schuimige saus erover en garneer het gerecht met rucola en geraspte buffelparmezaan.
Ingrediënten
Sukade
- 1600 gram sukade (Black Angus)
- 150 gram bloem
- 4 uien
- 4 laurier blaadjes
- 4 dl Sangiovese wijn
- 8 dl kalfsfond
- 10 kruidnagels
- boter
Ravioli
- 500 gram semba di grano duromeel
- 5 eieren
- olijfolie
- 80 gram gedroogde porcini geweekt in
- 50 ml cognac
- 400 gram Tallegio
- 200 gram trufflel tapenade
- 100 ml kookroom
- 100 gram panko
- peper en zout
- 4 eieren
Carpaccio
- 400 gram bio biefstuk
Schuimige saus
- 2 sjalotten
- 8 teentjes knoflook
- 2 dl witte wijn
- 4 dl kalfsfond
- 2 dl room
- 6 takjes oregano
- 2 dl volle melk
Garnering
- Rucola
- Buffelparmezaan