tussengerecht
Bereiding
Basisbouillon
Schenkel em mergpijp eerst even aanbakken. Daarna schenkel en mergpijp samen met de groentes en de kruiden aan de kook brengen met het water. 4 uur laten trekken (of hoge drukpan gebruiken) Vrijgekomen vet en eiwit geregeld afscheppen zodat bouillon helder blijft. (eventueel klaren) De bouillon voorzichtig zeven en verder op smaak brengen met peper en zout.
Asperges
De groene asperges schillen en ongeveer 4 cm van de onderkant inkorten. De schillen en harde stukken met water en zout opzetten en garen. De aspergebouillon door een zeef gieten en bewaren. De asperges ongeveer 10 minuten garen in de aspergebouillon en hierin laten afkoelen. Daarna de asperges wegzetten en de bouillon verder gebruiken. De paprika in dunne reepjes snijden en even garen in iets aspergebouillon. Maak van 3 asperges een bundeltje met een paprikareepje en zet de bundeltjes weg tot gebruik.
Spinazie
Was de spinazie en verwijder de steeltjes. Bewaar pp 4 mooie blaadjes voor decoratie. De rest van de spinazie even roerbakken en daarna in de keukenmachine pureren. Zet weg tot gebruik. De runderbouillon en aspergebouillon zachtjes laten inkoken tot tweederde.(ongeveer 2,5 ltr vocht). Voeg op het laatst de spinazie toe en laat nog 5 minuutjes koken. De soep zeven en op smaak brengen. Voor het uitserveren de soep weer aan de kook brengen. Klop 100 gr citroensap samen met 6 eidooiers los. Voeg aan de eidooiers ongeveer 2 dl soep toe. De massa goed met een garde kloppen en daarna bij de soep gieten.
De eitjes pocheren Zet een grote pan water op en breng aan de kook. Maak ondertussen 15 stukjes aluminiumfolie van 30 bij 30 cm klaar en vet deze licht in met zonnebloemolie. Leg een folie in een kopje en doe daar een eitje in. Vouw de folie bijelkaar en bind dicht met een stukje keukentouw en laat het eitje voorzichtig in de pan met kokend water zakken. Pocheer het eitje 1,5 minuut, de dooier mag niet geheel gestold zijn.
Uitserveren
De asperges opwarmen. De eitjes uit de verpakking halen.
De soep in een bord scheppen. 4 blaadjes spinazie op de rand leggen. Daarop het aspergebundeltje schikken met de punten op de blaadjes en in de soep op de asperges het eitje.
Ingrediënten
Basisbouillon
- 4 ltr water
- 1 kg Runderschenkel met vlees
- 1 Mergpijp
- 200 gr wortel
- 200 gr bleekselderij
- 200 gr ui
- 4 bl laurier
- 16 takjes peterselie
- zout en peper
Asperges
- 45 groene asperges
- 1 rode paprika
Spinazie
- 1,5 kg spinazie
- 100 gr citroensap (= ongeveer 3 citroen)
- 6 eidooiers
15 kwarteleitjes