nagerecht
Bereiding
Speculaasroomijs
Breng suiker, room, het vanillemerg en de melk aan de kook en haal de pan van het vuur. Doe de gepasteuriseerde eidooiers in een andere pan en giet het hete roommengsel op de eidooiers en verwarm het tot het dikker begint te worden (niet warmer dan 80 graden). Zeef de massa door een fijne zeef en laat afkoelen. Draai het mengsel op in de ijsmachine.Hak de speculaas en voeg voor het ijs bijna stijf is de gehakte speculaas en iets speculaaskruiden toe.
Soufflé van mandarijn
Vet de soufflévormpjes in met zachte boter en bestrooi met suiker. Zet de vormpjes zolang in de koelkast.Ontvet een bekken van de keukenmachine met heet water en eventueel wat citroensap. Maak goed droog met een stukje keukenpapier.Scheid de eieren en doe de eiwitten in de ontvette bekken. Doe de eidooiers in een glazen schaal.De eiwitten opkloppen en langzaam de suiker toevoegen, doorgaan met kloppen tot het schuim een “parelmoer” glans krijgt.Ondertussen de eidooiers met de kwark, het aardappelzetmeel, de mandarijnrasp en de mandarijnpuree mengen.Een kwart van het eiwitschuim met een garde door het kwarkmengsel kloppen en goed mengen. De rest van het eiwitschuim voorzichtig met een spatel erdoor spatelen.Het soufflébeslag in de soufflévormpjes scheppen en goed aankloppen. De bovenkant strak afstrijken met een paletmes en het randje van het soufflévormpje vrijmaken met de duim.De gevulde potjes tot gebruik in de vriezer bewaren.De stoomoven voorverwarmen op 175 graden.
Vlak voor het uitserveren van het nagerecht de soufflévormpjes 20 minuten in de oven garen
Spaghetti van koffie
De koffie met de suiker en de bailleys opkoken, de vegetal en agar-agar toevoegen en 2 minuten laten doorkoken.De massa met hulp van een injectiespuit in de rietjes spuiten en laten opstijven in de koelkast. (Kijk uit dat er bij het vullen van de injectiespuit geen lucht in de spuit komt.)
Mandarijnsegmenten
Schil de mandarijnen met hulp van een scherp mesje zo dat alle witte velletjes verwijderd zijn.Haal de partjes uit de mandarijnen en bewaar voor de garnering.
Garnering
Maal de speculaasjes tot kruim.
Uitserveren
Spuit met behulp van de injectiespuit de koffiespaghetti uit de rietjes en leg deze in het midden van het bord. Verdeel het speculaaskruim er tegenaan.Verdeel de segmenten van de mandarijn speels over het bord. Leg een paar takjes astina cress erop.Leg kleine ijsbolletjes op het speculaaskruim. Plaats de soufflévormpjes op het bord en serveer direct.
Ingrediënten
Speculaasroomijs
- 200 gram suiker
- 240 ml room
- 1 vanillestokje
- 400 ml volle melk
- 240 gram gepasteuriseerde eidooiers
- 6 speculaasjes
- snufje speculaaskruiden
Soufflé van mandarijn
- 450 gram magere kwark
- 6 verse eiwitten
- 6 verse eidooiers
- 150 gram suiker
- rasp van 2 mandarijnen (rest gaat naar de segmenten)
- 10 gram aardappelzetmeel
- 200 gram mandarijnpuree
- boter en suiker om de vormpjes in te vetten
Spaghetti van koffie
- 300 gram espresso
- 100 gram suiker
- 100 gram Bailleys
- 30 gram vegetal
- 2 gram agar-agar
- 25 rietjes met een diameter van 8 mm
- een injectiespuit 50 ml
Mandarijnsegmenten
- 10 mandarijnen + de 2 mandarijnen van de soufflé
Garnering
- 16 speculaasjes
- 2 bakjes astina cress