Amuse
Bereiding
De witte bonen laten uitlekken, samen met de ui, tijm en knoflook gaar koken in de kippenbouillon. Wanneer de bonen gaar zijn, met de staafmixer er een gladde massa van maken en dit door een bolzeef wrijven. Opkoken en crème fraîche, eendenlever en azijn toevoegen, glad draaien met de staafmixer. Op smaak brengen met olijfolie, rode wijnazijn, tabasco, sojasaus en zout.
Eindbewerking en presentatie
De hete soep in de dispenser doen en in glaasjes gieten. Kleine beetjes soep met een scheutje room opschuimen met de staafmixer. Werk steeds met 2 pannen, waarbij de soep in de ene pan wordt opgeschuimd en vanuit de andere het schuim wordt verdeeld over de glaasjes.
Tegelijk serveren met de rillette. Het glaasje wordt rechts op het bord geserveerd.
Ingrediënten voor 16 personen
- 1 liter kippenbouillon(3 potjes)
- 1 pot witte bonen (uitlekgewicht 250 gram)
- 0,5 dl crème fraîche
- 50 g eendenlever
- 2 el balsamico azijn
- 1 takje tijm
- ½ bol knoflook
- ½ ui
- 1 el olijfolie
- enkele druppels rode wijn azijn (proeven)
- tabasco (proeven)
- sojasaus (proeven)
- 1 dl slagroom