voorgerecht
Bereiding
De soufflé
Draai de snoekbaarsfilet door een vleesmolen die voorzien is van een fijne plaat. Vang het vlees op in de mengkom van een foodprocessor. Voeg de eiwitten toe en draai het mengsel tot een fijne massa. Wrijf de vismassa door een fijne zeef en zet de massa afgedekt in de koeling. Zet een royale beslagkom in een bak met ijsblokjes. Giet de room in de beslagkom en klop deze op tot yoghurt dikte. Doe de gekoelde vismassa erbij en spatel het geheel zorgvuldig door elkaar. Breng het mengsel op smaak met zout en cayennepeper.Beboter 15 soufflé vormpjes en vul deze voor driekwart met de vis massa.Bewaar de massa afgedekt in de koeling.
De balsamicobotersaus
Doe de balsamicoazijn, de frambozen azijn en een kwart van de gezouten boter in een sauspan. Zet de pan op een hoog vuur tot de boter is gemolten.
Voeg de rest van de boter in klontjes toe van het vuur af. Meng het geheel goed tot een licht- gebonden saus met een staafmixer. Houd de balsamicobotersaus warm en breng deze op smaak met zout en vers gemalen peper. Naar smaak eventueel een kneepje suiker.
De opmaak
Kook de groene asperges en de worteltjes beet gaar en spoel ze meteen koud af.
Uitserveren
Zet de soufflés gedurende 25 min. au bain-marie in een voorverwarmde oven van 160 graden C. Gratineer de gare soufflés onder een hete salamander.Stort de soufflés midden op de verwarmde borden. Giet de balsamicobotersaus om de soufflées. Warm de asperges en de wortels op en leg ze om en om als een waaier aan een kant van het bord.Strooi wat van de blaadjes broccocress op de soufflé.
Ingrediënten
Voor de soufflé
- 600 gr schone snoekbaarsfilet
- 6 eiwitten
- 6 dl room
- Zout en cayennepeper
Voor de balsamicobotersaus
- 6 eetlepels witte balsamicoazijn
- 3 theelepel frambozenazijn
- 300 gr gezouten boter
- zout en peper
Voor de opmaak
- 45 groene asperges
- 30 worteltjes getourneerd
- 2 doosjes broccocress