Voorgerecht
MAYONAISE
Neem een maatbeker met de arachideolie, voeg de eierdooiers, mosterd, en het zout toe. Zet een staafmixer onderin de maatbeker en trek deze langzaam omhoog waardoor de mayonaise ontstaat. Meng, al proevend, de witte wijn azijn door de mayonaise totdat de juiste zuurgraad is ontstaan.
KRABSALADE
Breng in twee zo groot mogelijke pannen water aan de kook. Voeg 4 eetlepels zeezout per pan toe. Kook de krabben een voor een gaar zodat het water niet te snel afkoelt. Per krab een kooktijd van 5 tot 7 minuten hanteren. De krab direct na het koken afkoelen in een bak met koud water. Neem het vlees uit de scharen. Laat afkoelen en snijd daarna in kleine stukjes. Het afval van de krab wordt gebruikt voor de bisque.
Snijd de appel in superfijne vierkante blokjes. Gebruik eventueel wat citroensap om de bruining van de appel tegen te gaan. Snipper de sjalot fijn en blancheer deze. Hak de peterselie (zonder de stelen) fijn.
Vermeng het vlees van de krab, de appel en de sjalot. Voeg langzaam de mayonaise, al proevend, toe totdat de juist textuur ontstaat. Voeg naar smaak de peterselie toe. Breng eventueel verder op smaak met zout en versgemalen peper.
Zet afgedekt en koel weg.
KRABISQUE
Maak om te beginnen een bisque van krab. Maak de wortel schoon en hak de wortel, bleekselderij, ui en knoflook fijn. Halveer de tomaten, schep de zaadjes eruit en hak het vruchtvlees fijn.
Verhit de olijfolie fruit hierin het mengsel van wortel, bleekselderij, ui en knoflook. Bak de tomatenpuree, tijm en de karkassen van krab 2 minuten mee. Voeg de tomatenstukjes met de cognac, het water toe. Breng het geheel aan de kook laat een uur zachtjes doorkoken.
Schenk de soep door een fijne zeef. Klop de slagroom lobbig en voeg toe aan de rest van de ingrediënten. Kook zo ver in dat er een zeer krachtige bisque ontstaat. Laat afkoelen.
TOAST
Steek met een ring van 4 cm 16 rondjes uit het brood. Deze in een antiaanbak pan roosteren beide zijden.
SINT JACOBSSCHELPEN
Bak de coquilles in meerdere pannen op matig hoog vuur goudbruin in de geklaarde boter. Halveer de coquilles na het bakken tot een dikte van ongeveer 1 cm.
UITSERVEREN
Schenk de bisque in kleine glaasjes. De leistenen bordjes even inveten met wat olie. Maak op een leistenen bord (met rechthoekig vormpje) een langwerpig boomstammetje van krabsalade. Leg hierop dakpansgewijs drie stukjes Sint Jacobsschelp en twee stukjes toast. Garneer de toastjes met Sint Jacobsschelp af met bietenblad, kervel, cress en de krabbisque.
Ingrediënten
MAYONAISE
- 5 dl. arachideolie
- 4 eierdooiers
- 40 gr. Dyon mosterd
- 1 tl. zout
- 45 ml. witte wijn azijn
KRABSALADE
- 7 Noordzeekrabben
- 4 jonagold
- 4 sjalot
- bos peterselie
- zout en versgemalen peper
KRABISQUE.
- 1 wortel
- 1 stengel bleekselderij
- 1 ui
- 1 teentje knoflook
- 5 tomaten
- 100 ml olijfolie
- 1 tl tomatenpuree
- 2 takjes tijm
- karkassen van krab
- 3×200 ml. gekruide tomatensap
- 100 ml cognac
- 200 ml witte wijn
- 1 l. water
TOAST
- Tramizinibrood wit
- 1 plak
SINT JACOBSSCHELPEN
- 32 St. Jacobsschelpen
UITSERVEREN
- bietenblad
- kervel
- cress paars