Nagerecht
IJsmousse
Klop de room tot yoghurtdikte.Verwarm het sinaasappelsap. Hak de dragon zéér fijn. Klop de eidooiers schuimig met de suiker, voeg het warme sap toe en laat binden tot 80°C. Laat het mengsel al roerend afkoelen. Spatel de lobbig geslagen room en dragon door het afgekoelde sinaasappelmengsel. Draai tot ijs.
Sinaasappelsaus
Klop de suiker met de eidooiers schuimig en voeg het sinaasappelsap toe. Klop het geheel au-bain-marie tot een schuimige saus. Klop daarna koud
Dragonsiroop
Pureer de dragon met de suiker. Breng de puree met het water aan de kook tot de suiker is opgelost. Passeer door een fijne zeef.
Sinaasappeltuilles
Verwarm de oven voor op 160°C. Rasp de schil van de sinaasappels. Zeef de poedersuiker en de bloem in een kom. Roer dit mengsel glad met het eiwit. Voeg beetje bij beetje al roerend de zacht gemaakte boter en de sinaasappelrasp toe. Strijk 16 dunne cirkels van dit beslag op een bakmatje. Bak de tuilles ca. 8 minuten in de oven af tot de rand goudbruin is en het binnenste nog licht. Laat de tuilles afkoelen
Soezendeeg rasters
Verwarm de oven voor op 160°C.Verwarm de melk en de boter tot tegen het kookpunt.Voeg de bloem toe en roer het mengsel glad tot een bal ontstaat. Doe het deeg in een schone koude beslagkom en roer de eieren er één voor één door tot een gladde massa. Doe de massa in een spuitzak en spuit heel dun 16 rasters van ca 8 cm vierkant op een bakmatje. Bak de rasters 15 minuten in de oven af tot ze goudbruin zijn.
Bloedsinaasappelmousse
Verwarm de melk en de room. Klop de eidooiers schuimig met de suiker voeg toe aan het melk/roommengsel. Los de gelatine al roerend op in het mengsel. Smelt de chocolade in de warme massa. Laat de massa afkoelen. Roer het sinaasappelsap erdoor. Doe de mousse in een kidde met twee gaspatronen en bewaar deze tot gebruik in de koelkast.
Afwerking
Schil de bloedsinaasappels dik en snijd de partjes los van de vliezen.
Presentatie
Leg een tuille op het bord. Leg daarop een bolletje ijs. Lepel de sinaasappelsaus en de dragon saus om het ijs. Spuit een laagje bloedsinaasappelmousse op het ijs en dek af met een raster van soezendeeg. Garneer met partjes bloedsinaasappel en steek kruislings twee stengels witte chocolade door het raster.
Ingrediënten:
IJsmousse
- 4 dl room
- 2,6 dl sinaasappelsap
- 8 eidooiers
- 290 gram suiker
- 2,5 el verse dragon
- 16 ringen Ø 5,5 cm
Sinaasappelsaus
- sap van 4 sinaasappels
- (2,6 dl)
- 160 gr suiker
- 4 eidooiers
Dragonsiroop
- 80 gram dragon
- 100 gr suiker
- 1 dl water
Sinaasappeltuilles
- 100 gr poedersuiker
- 100 gr bloem
- 100 gr eiwitten
- 100 gr gesmolten boter
- 2 sinaasappels
Soezendeeg rasters
- 2 dl melk
- 200 gr boter
- 200 gr bloem
- 4 eieren
Bloedsinasappel-mousse
- 1dl melk
- 2 dl room
- 3 eidooiers
- 60 gr suiker
- 3 bl. gelatine (geweekt)
- 30 gr witte chocolade
- 2,5 dl bloedsinaasappelsap
Afwerking
- 3 bloedsinaasappels
- 32 st. witte chocolade stengels
- ijskoude borden uit de vriezer