voorgerecht
Bereiding
Zet pan met water op om straks de boter te klaren en de mousseline te bereiden. De boter is voor voor- hoofd en tussengerecht.
Sardines
Snipper de ui fijn. Verpak de op smaak gemaakte sardinefilets samen met de uisnippers en het bier in 3 vacuumzakken en gaar gedurende 20 minuten op 70 graden in de stoomoven op 100% stoom. Per vacuumzak een halve gesnipperde ui en 1 dl bier. Open de vacuümzak Haal vis er voorzichtig uit. Zeef kookvocht en houd dit apart voor de sausHoud de uisnippers in de zeef apart voor de couscous
Couscous
Snijd wortel en venkel brunoise, pers de knoflooktenen en hak de selderij. Verwarm 3 el olijfolie in een pan en voeg bovenstaande uisnippers, wortel, knoflook en selderij toe. Op lage temperatuur even laten sudderen en dan bouillon erbij. Laat 2 minuten doorkoken en giet over de couscous waar je eerst 1 el olijfolie door hebt geroerd. Laten garen, eventueel extra bouillon toevoegen. Hak de peterselie. Als het gaar is voeg dan een enkele el biermousseline toe en de peterselie. Maak op smaak met peper en zout.
Biermousseline
Klop de room licht op. Klop de eidooiers op met het citroensap en het sardine kookvocht tot binding Druppel de gesmolten en geklaarde boter au bain-marie erdoor en breng op smaak. Roer op het laatst wat opgeslagen room door de saus.
Kruidengelei
Snijdt de courgette in kleine blokjes en kook bijtgaar, hak de kruiden en rasp en pers de citroen. Roer in een pan de agaragar door de visbouillon en de witte wijn en laat het geheel even doorkoken. Voeg de groenten, kruiden en citroenrasp-sap toe.Breng op smaak met peper en zout. Stort voorzichtig de gelei op een plaat en laat afkoelen . Indien afgekoeld, dan uitsteken met de rechthoekige stekers. 1 plak kruidengelei pp.
Garnituur
Rol de ham in mini rolletjes (3 pp). Aardappelen in vorm (tonneau)snijden en garen ( 2 pp). Prei in plakjes en garen (2pp. Asperges garen. Tomaat schillen en in blokjes snijden, alleen het rood van de tomaat gebruiken.
Opmaak
Olie de stekers in. Doe een laagje couscous (met wat mousseline!) in de stekers. Schep met een paletmes de gelei van de plaat en leg het er voorzichtig bovenop. Hierop de sardines overdwars. Strak afsnijden. Het garnituur er bovenop, de mousseline wordt langs het gerecht gelepeld.
Ingrediënten
Voorbereiding
- 900 gr. boter
Sardines
- 20 filets van 20 cm
- 1,5 ui
- 3 dl Leffe Blond bier
- Peper en zout
Couscous
- 4 el olijfolie
- 500 gr wortelen
- 3 teen knoflook
- 3 takje selderij
- 8 dl visbouillon
- 400 gram couscous
- 3 el peterselie, gehakt
- 1 venkel
Biermousseline
- 8 eidooiers
- Sap van circa 3/4 citroen
- Sardine kookvocht
- 400 gr. Geklaarde en gesmolten boter
- 4 dl room
Kruidengelei
- 9 gr agaragar
- 4 dl visbouillon
- 2 dl witte wijn
- 200 gr zeer kleine erwtjes
- 200 gr courgette,
- 150 gr groene kruiden (peterselie, dragon, dille en kervel)
- 1 citroen, rasp en sap
- Peper en zout
Garnituur
- Rauwe ham, 50 gr
- 1 vaste aardappels
- 2 mini preitjes
- 20 groene korenasperge
- 2 tomaten.
Opmaak
- Enkele takjes kruiden