Saltimbocca, salsa Marsala, Fregula saffrano et quatro barbabietola

hoofdgerecht

Bereiding

Drie soorten biet op vier verschillende wijzen bereid! Alle bieten schillen.

1 kg Gele bieten in zoetzuur

de bieten schillen en met de mandoline in heel dunne plakken snijden. Maak mengsel van azijn, witte wijn en suiker. Warm dit op met toevoeging takje tijm, tot alles is opgelost. Af laten koelen tot handwarm en hierin de bieten leggen. Laat tenminste 2 uur staan

Rode bieten

Snijd met de parisienneboor 32 bolletjes uit de bieten. Kook de bieten zachtjes gedurende circa 20 minuten in water waaraan eetlepel honing, takje tijm en beetje zout is toegevoegd, tot beetgaar.

1 kg Gele bieten

In dikke plakken snijden van 1,5 cm. 16 plakken uitsteken met 8 cm ronde steker. Plat neerleggen en aan bovenkant uithollen met lepel zodat er een kommetje ontstaat; niet door de bodem gaan. De kommetjes 10 minuten koken in gezouten water. Daarna in ijswater met beetje zout in koelkast leggen.

Witte bieten

Snijd met de parisienneboor 32 bolletjes uit de bieten. Maak mengsel van de olie, 1 eetlepel honing, peper, halve uitgeknepen citroen. De bieten hier doorheen husselen. Op bakplaat met papier in een laag storten en circa half uur in oven op 140 graden. Moeten beetgaar worden. Pas op dat de randen niet verbranden!

Fregula Sarda

Maak 2 liter kippen bouillon met 4 bouillon blokjes. De courgette en de paddenstoelen klein snijden en bakken. Op smaak brengen met peper en zout. Fruit in grote koekenpan fijngehakt uitje en de fijngesneden knoflook zonder dat het bruin wordt. Voeg fregola toe en bak even mee. Voeg de bouillon, de witte wijn en de saffraan toe en de fijngehakte kruiden. 10 minuten laten koken, moet beetgaar zijn. Paddenstoelen en courgette er door heen roeren. Van vuur nemen en de geraspte kaas er doorheen roeren. Halve limoen erboven uitknijpen

Saltimbocca

Vul de sous vide met water en zet deze op 52 graden.

De kalfslende direct uit de koelkast halen en op temperatuur laten komen.

Het snijden van de kalfslende tot een grote plak is tijdens de Chefsavond voorgedaan. Vraag de chef om de toen gemaakte video!
De kalfslende plat neerleggen en op 1 cm dikte horizontaal opensnijden. Zie tekening! Niet helemaal doorsnijden en openklappen. Vertikaal naar beneden verder snijden tot 1 cm van de onderkant. Vlees omdraaien. Nu horizontaal verder snijden, tot kort voor het einde. Eventueel dit nog eens herhalen. Er moet één mooi rechthoekig stuk lende uit gesneden worden van circa 1cm dikte.
Folie over het gehele stuk leggen en platslaan met koekenpan tot een gelijkmatige dikte. Folie verwijderen en het lange plak vlees in gedeeltes heel kort aanbraden in ruime hoeveelheid mengsel olie/boter, maximaal 30 seconden per kant!
Op planken leggen en bedekken met blaadjes salie, om de 5 centimeter. Hierover laag Parma ham aanbrengen. Daarop weer blaadjes salie om de 5 cm. Strak oprollen. Met touw of pinnen goed zekeren. Na het oprollen en opbinden het vlees in een vacumeerzak doen en vacuum trekken. Daarna in de sousvide op 52 graden leggen en voor het uitserveren nog rondom kort bakken.
Aanbaksels bewaren voor de saus.

Salie fritto

Olie op 150 graden brengen. Blaadjes erin brengen en erbij blijven. Als er geen bellen meer verschijnen, de blaadjes eruit halen. Op keukenpapier drogen en met zeezout zouten

Saus

Kalfsfond toevoegen aan de baksels in de braadpan en op hoog vuur tot helft laten inkoken, alle aanbaksels langs de kant goed meenemen.
Wijn toevoegen en verder laten inkoken, tot net het begin van stroperig (dikke bellen)
Eventueel op smaak brengen met versgemalen peper
Met heel koude boter, half uur in vriezer, monteren

Geitenkaas

Maak mengsel van honing, olie, beetje peper en zout, druppels citroen. Sla de geitenkaas hierdoorheen tot smeuïge massa. Doe in een spuitzak en leg in koelkast

Presentatie / opmaak

Warme borden maar niet de lampen gebruiken.
De gele bieten droogdeppen en op het bord plaatsen in plat laagje. Hierop het kommetje rood/witte biet. Hier laagje geitenkaas in aanbrengen. Daarop de bolletjes rode en witte biet als soort torentje.
Met grote ijsboltang bol pasta plaatsen. Je kunt ook een mooi bakje als mal nemen en deze vullen en op de kop op het bord zetten.
Als laatste de saltimbocca in 16 plakken snijden en die plat op het bord plaatsen, plaatsen iets uit midden bord.
Saus tegen het vlees aanbrengen.

Gefrituurde salieblaadjes eromheen plaatsen.

Ingrediënten

Bieten

1 kg grote rode bieten
2 kg grote gele bieten
1 kg grote witte bieten

Zoetzuur

200 ml. witte wijn
200 ml. azijn
100 gr. suiker
takje tijm
1 eetlepel honing