voorgerecht
Bereiding
Citroenkletskopjes
Blancheer de fijngesneden citroenschil. Laat het vocht afkoelen en houdt 60 gram apart. Doe alle ingrediënten in de blender en draai er een gladde massa van. Stort de massa en laat 30 minuten rusten.
Smeer het beslag zeer dun uit op een siliconenmatje en bak gedurende 10 minuten in een oven van 170 graden. Steek vervolgens 30 kletskoppen uit het nog warme deeg met een scherpe ring met een diameter van 5,5 cm en laat op een koud werkblad de kletskoppen krokant worden. Aangezien het deeg snel hard wordt, kan dit beter in delen worden gebakken (3 x 10 of 2 x 15 kletskoppen)
Salade van Noordzeekrab
Stoom de poten gedurende 6 minuten en laat afkoelen. Kraak met een wildschaar of de botte kant van een zwaar mes de poten aan een kant. Haal met een vork of kreeftenpen het vlees uit de poot. Men houdt ongeveer 1000 gram krabvlees over. Controleer al het witte vlees op membranen en stukjes schelp.
Mayonaise
Meng de eieren, mosterd, olie met wat zout en peper en klop met een garde tot een homogene massa is verkregen. Voeg druppelsgewijs de olie toe. Snijd de kruiden ragfijn en vermeng met de mayonaise en de crème fraîche. Pluk het krabvlees uit elkaar en voeg de kruidenmayonaise toe.
Eierflensjes
Klop de eieren met de room los en bak er 8 dunne flensjes van. Steek met een scherpe steker 30 rondjes met een diameter van 5,5 cm uit de flensjes en zet koel weg.
Gazpacho (saus)
Was de pomodori, snijd het vel kruislings in, blancheer kort in kokend water en verwijder het vel. Snijd de ontvelde pomodori in 4 stukken en verwijder de kern en de pitjes.Snipper de uien en paprika.Verwijder de schil en kern van de komkommer. Snijd van de komkommer brunoise.Doe alle ingrediënten in de magimix en draai tot een gladde saus. Zeef de saus en breng op smaak met peper en zout.
Opmaak
Klop de crème fraîche op en doe in een spuitzak.Maak in het midden van het bord met behulp van de bolle kant van een lepel een spiegel van de saus.Zet een open ring met een diameter van 6 cm in het midden van het bord en schep hierin een 2 cm dikke laag krabsalade. Dek af met eerst een flensje en dan een kletskop. Schep hier bovenop weer een laag krabsalade, dek af met een flensje en een kletskop. Verwijder de ring.Spuit per bord 8 stipjes crème fraîche in de saus. Zet er een mooie pluk cress bovenop.
Ingrediënten
Citroenkletskopjes
- 125 gram brunoise van citroenschil
- 225 gram witte basterdsuiker
- 140 gram bloem
- 120 gram gesmolten boter
- 60 gram (citroen-) water
Salade van Noordzeekrab
- 1,5 kg poten van de koningskrab
Mayonaise
- 2 eieren
- 2 el franse mosterd
- ½ el citroensap
- 3 dl zonnebloemolie
- 4 takjes platte peterselie
- 7 takjes kervel
- 7 takjes dragon
- 3 takjes koriander
- 15 stengels bieslook
- 100 gram crème fraîche
Eierflensjes
- 6 eieren
- 60 gram room
- peper en zout
Gazpacho (saus)
- 750 gram pomodori
- 500 gram gepelde tomaat uit blik (+ vocht)
- 4 dl kreeftenfond
- 2 kleine uien
- 1 rode paprika
- 1 komkommer
- 1 mespunt piment
- 1 mespunt gemberpoeder
- 3 el sherryazijn
- 3 el sesamolie
- 2 el hoisinsaus
- 2 el sojasaus
- 2 el limoensap
- 3 druppels tabasco
Opmaak
- rode en groene cress
- 125 gram crème fraîche