Nagerecht
Yoghurtmousse
Breng de yoghurt over in een doek, bind deze dicht en hang deze direct op aan het begin van de kookavond. Laat minstens 2 uur uitlekken. Meng de hangop met de limoncello.
Sla de slagroom met 60 gram suiker stijf en spatel deze door de hangop. Sla het eiwit stijf met 60 gram suiker spatel dit door het mengsel. Stort de mousse in ringen van 5 cm doorsnee. Laat de mousse in de ringen in de koelkast 1 uur opstijven. Maak met behulp van een spuitzak waar een klein puntje van wordt afgesneden, 18 kleine fantasiefiguren van gesmolten chocola. Week de gelatine in koud water. Los de gelatine op in 300 ml warm perenvocht en laat afkoelen. Als het vocht afgekoeld is en nog niet gegeleerd is, op de mousse in de ringen een laagje gieten. In de gelei een chocolafiguur leggen.
Gekruide peer
De peren schillen, in de lengte doormidden snijden en het klokhuis verwijderen met hulp van een pommes parisienne boor (op die manier maak je een mooi rond kuiltje). De peren in een ronde vorm snijden, van de onderkant een schijfje afsnijden zodat de peer goed blijft liggen bij het uitserveren. Het water, de wijn, de suiker, de vanille, de saffraan en het citroensap in een grote pan aan de kook brengen en 5 minuten laten koken. De peren toevoegen en 15 à 20 minuten in een gesloten pan op een laag vuur laten garen, van het vuur af de peren in het vocht laten afkoelen tot het uitserveren. 300 ml vocht gaat naar de mousse. De helft van het overgebleven vocht inkoken voor de saus. Het arrowroot met een beetje koud water mengen en hier geleidelijk het ingekookte vocht licht mee binden.
Tuilles
De oven verwarmen op 220 °C. Bak niet meer dan 4 tuilles tegelijk. Klop de gesmolten boter met de suikers zacht en romig, voeg het eiwit toe en klop het geheel nog enkele minuten tot een homogene massa. Zeef de bloem boven het mengsel en spatel dit door het mengsel. Maak op een bakplaat bedekt met bakpapier cirkels van 8 cm met 1 theelepel deeg per cirkel. Bak de koekjes 4 minuten in de stille oven. Meteen na het bakken de koekjes (als ze nog zacht zijn) op een omgekeerd kopje als een bakje vormen.
Cheesecake bonbons
Week de gelatine in koud water. Meng intussen in een kom de mascarpone, de roomkaas en de lemoncurd. Verwarm de melk in een klein pannetje, als de melk kookt van het vuur halen en de gelatine er in oplossen. Schenk de melk bij het mascarpone/roomkaas mengsel en meng dit tot een gladde homogene massa. Breng dit mengsel over in een ondiepe schaal en laat 1 uur opstijven in de koelkast.
Na 1 uur met een ijsschep van 3cm doorsnee balletjes uit het mengsel steken. Deze balletjes 15 minuten in de diepvries plaatsen. Daarna de bolletjes door de gesmolten chocola halen ( pas op de chocolade mag niet warmer zijn dan 45 graden Celsius).
Wijn-Sabayon
Alle ingrediënten samen au bain marie schuimig kloppen totdat de eidooiers gaan binden. Niet warmer dan 80 °C laten worden.
Uitserveren
Op een bord in het midden de tuille met de bonbon erin plaatsen. Links daarvan de peer, het kuiltje vullen met sabayon, rechts de yoghurtmousse plaatsen, garneren met twee strepen perensaus. In de saus een lijntje gesmolten chocola trekken. In de sabayon een muntblaadje steken
Ingrediënten
Yoghurtmousse
- 900 gr Griekse volle yoghurt
- 375ml slagroom
- 90gr gepast.eiwit
- 120gr suiker
- 75ml.Limoncello
- 300ml vocht van peren
- 100 gr chocola 70pct
- 8,4 gr gelatineblaadjes
Gekruide peer
- 9 peren (conférence)
- 0,5 liter water
- 8 dl Riesling wijn
- 120 gr suiker
- 3 vanillestokjes
- 20 draadjes saffraan
- sap van 1 citroen
- 6 tl arrowroot
Tuilles
- 60 gr gesmolten boter
- 80 gr poedersuiker
- 16 gr vanillesuiker
- 2 eiwit (60 gram)
- 60 gr bloem
Cheesecake bonbons
- 4,7 gram blaadjes gelatine
- 150 gr mascarpone
- 100 gr monchou
- 80 gr lemoncurd
- 80 ml melk
- 200 gr Chocola 70pct
Wijn-Sabayon
- 100 gepast. eigeel
- 80 gr suiker
- 200 ml riesling wijn
Uitserveren
- 16 muntblaadjes
- 75 gr chocola 70 %