Hoofdgerecht
Bereiding:
Verwarm de oven voor op 100 graden.Snij de tomaten in 8 partjes. Haal de zaadlijsten niet weg, Leg de tomaten op een bakplaat met bakpapier.Kneus de tenen knoflook en leg deze en de blaadjes van de tijm tussen de tomaten. Bestrooi de tomaten met peper en zout. Sprenkel er wat
olijfolie over. Laat de tomaten gedurende 1,5 tot 2 uur drogen op 100 graden.
Portioneer de sukade in 16 mooie stukken. Zout en peper het vlees en braad het aan in olijfolie. Doe de stukken vlees over in een snelkookpan. Braad de afsnijdsels en alle in stukjes gesneden groenten aan en voeg de kruiden toe. Blus af met rode wijn en bouillon. Doe alles in dezelfde snelkookpan en breng op druk. Laat 1 uur garen. Haal het vlees eruit en zeef het vocht. Kook het vocht in tot sausdikte.( ongeveer 8 dl) Breng op smaak met zout en peper. Saus evt binden met beurre marnier.
Snipper de sjalotten en fruit aan in olijfolie. Voeg rijst toe en roer tot alle korrels bedekt zijn met olie. Voeg beetje bij beetje bouillon toe al roerend tot de rijst gaar is. Roer op het laatst de geraspte kaas door de risotto. (let op de timing; niet te vroeg beginnen)
Snij het brood in zeer dunne plakken op de snijmachine.
Steek rondjes van 6 cm uit het brood. Klaar wat boter. Bak het brood krokant in een koekenpan met de geklaarde boter. Laat afkoelen op keukenpapier.
Eindbewerking en presentatie
Maak een ring (8 cm) van risotto op de borden. Leg een stuk sukade op de risotto en daarop een crostini. Verdeel de mustard cress over het brood. Lepel de saus rondom het geheel. Leg hierin 4 partjes gedroogde tomaat. Verdeel een eetlepel olijfolie in de saus.
Ingrediënten (16 p)
Gedroogde tomaten
4 pomodori tomaten
5 tenen knoflook
15 gram tijm
Peper en zout
Olijfolie
Sukade
2,0 kg rundersukade
250 gr wortel
250 gr bleekselderij
250 gr knolselderij
3 laurier blaadjes
20 korianderkorrels
5 kruidnagels
20 zwarte peperkorrels
4 takjes tijm
2 takken rozemarijn
2 flessen rode wijn
2 liter kalfsbouillon
Risotto
750 gram risotto rijst
2 sjalotten
1,5 liter kalfsbouillon
200 gram parmezaanse kaas
Crostini
Zuurdesembrood
Geklaarde boter
3 bakjes mustard cress
olijfolie