voorgerecht
Bereiding
Rouleau
Vries de eendenlever licht aan.Snij de tonijn in 16 dunne plakken (ongeveer 2 mm) van ongeveer 10 x 20 cm. Snij de eendenlever in 16 repen van ongeveer 10 x 5 cm. Snij de appel, en de avocado julienne. Leg de 16 plakken tonijn open en bestrijk met de dressing .Leg hierop de zongedroogde tomaten, appelen avocado. Kruid ruim met zout en peper. Hierop komen de repen eendelever. Deze ook licht kruiden met zout.
Dressing
Meng balsamico, sojasaus, olijfolie en citroensap. Bestrijk de rouleaux hiermee en rol ze strak in vershoudfolie. Leg ze in de koeling tot een kwartier voor gebruik.
Kruidenolie
Roer zonnebloemolie en verse kruiden in de blender tot een gladde massa is ontstaan. Zeef het mengsel door een fijne zeef en breng, zo nodig, op smaak met peper, zout en citroensap. Doe de olie over in een spuitflesje.
Oestercrème
De oesters na opening in een zeef laten uitlekken. Haal de oesters uit de schelp en mix ze met wat olijfolie en citroensap tot een gladde massa. Zeef dit vervolgens door een zeef en zet weg tot gebruik. Indien nodig bij binden met Xantana. De Xantana voorzichtig met een garde doorroeren.
Presentatie
Leg een rouleau op een bordje en werk af met een streepje oestercrème aan weerszijden, een paar drupjes kruidenolie en wat groene oestercress
Ingrediënten
Rouleau
- 1 kilo tonijn (ingevroren)
- 500 gr. eendenlever
- 16 zongedroogde tomaten (sud de sol) half gedroogd
- 2 Granny Smith appels
- 2 rijpe avocado’s
Dressing
- 4 el olijfolie
- 5 tl ingedikte balsamico
- 5 tl sojasaus
- 5 tl citroensap
Kruidenolie
- 11/2 dl. zonnebloemolie
- 2 bosjes knoflookbieslook
- 2 bosjesfijnbladige basilicum
Oestercrème
- 24 oesters
- 3 el citroensap
- Olijfolie
- 1 gr. Xantana
Presentatie
- 2 Groene oestercress