voorgerecht
Kalfspastrami
Spoel de kruiden van het vlees af en droog het goed.
Zelf doen: Braad het vervolgens aan in de boter en gaar het in de oven op ongeveer 75°C tot deze een kerntemperatuur heeft van 53°C. Haal uit de oven.
Knip de krab open met een schaar of wildschaar en haal het vlees eruit. Knijp het meeste vocht eruit. Loop het vlees na op baleinen en snijd het fijn. Maak de krab aan met gehakte kruiden en mayonaise. Voeg citroensap, zout en peper toe naar smaak.
Snijd de pastrami met snijmachine in dunne plakken (stand 8) en leg hier voorzichtig de krab op. Klap de pastrami over de krab en rol de pastrami om de krab.
Laat opstijven in de koeling.
Tartaar van zwaardvis
Snijd de zwaardvis met een scherp mes tot tartaar. Meng dit met het rasp van de limoen en een paar druppels sap, olijfolie, zout en peper.
Zoete aardappel puree
Schil de zoete aardappel en snijd deze in gelijke blokjes. Was de blokjes en kook deze in ¼ melk en ¾ gevogelte fond en iets zout. Zodra de zoete aardappel gaar is afgieten. Warm pureren in een keukenmachine met de roomboter.
Chips van lotuswortels
Schil de lotuswortel met een dunschiller en snijdt er met de snijmachine op stand 4 dunne plakken van. Frituur het goudbruin bij een temperatuur van 165 C.
Vanille zout
Haal het merg uit het vanillestokje en draai het met het zout in een keukenmachine. Laat dit 2 uur staan om de smaak in het zout te laten trekken.
Serveren
Leg 2 rolletjes pastrami met krabvulling (2 cm lang) op een bord en garneer dit met cress.
Leg met een ring van 4 cm van de zwaardvis tartaar op het bord daarnaast dopjes van de (afgekoelde) zoete aardappel puree. Hierop wat limoen rasp. Drapeer wat vanillezout op het bord.
Ingrediënten:
- 1 kg kalfspastrami
- wordt kant en klaar aangeleverd
- 1250 gr Alaska krab poten
- 1 el peterselie
- 1 el dragon
- 1 el basilicum
- 3 el mayonnaise (Hellmann)
- zout, peper
- ½ citroen (sap ervan)
Tartaar van zwaardvis:
- 800 gram zwaardvis
- 2 limoenen
- extra vierge olijfolie
Zoete aardappel puree:
- 750 gram zoete aardappel
- 300 ml gevogelte fond
- 100 ml melk
- 40 gram boter
Chips van lotuswortels:
- 2 lotusortels
- 1 liter maïsolie om te frituren
Vanille zout:
- 1 vanille stokje
- 2 eetl. grof zeezout
Serveren:
- 1 bakje shiso cress
- 1 bakje limoen cress
- 2 limoenen