voorgerecht
Bereiding
Leg de dungesneden Coppa de Parma op slagers- folie en beleg met de dungesneden iets aangevroren eendenlever. Maal er iets peper over.Leg er een vel folie op en rol lichtjes aan met een deegroller. Leg de rol op 2 laagjes krimpfolie en rol het geheel op tot een strakke rouleau.Leg tot gebruik in de koelkast.Laat de gelatine weken in koud water.Breng het appelsap samen met de in stukken gesneden sjalot, de gehalveerde pepers zonder zaadlijsten, laurier en jeneverbessen aan de kook. Laat op laag vuur 15 min. trekken.Giet het appelmengsel door een fijne zeef en voeg de uitgeknepen gelatine toe. Zet het mengsel in een kom in ijswater en laat het opstijven. Als de gelei geheel stijf is deze tweemaal door een zeef (met een pollepel) wrijven en daarna in een spuitzak doen en in de koelkast bewarenDe pompoen schillen en in strakke blokjes van 1 cm. snijden.De pompoenblokjes samen met de fijngesneden gember, de gembersiroop, water en sushi azijn aan de kook brengen. Zodra het kookt direct van het vuur halen en af laten koelen in het vocht.
’t Kletzenbrot in zo dun mogelijke plakken snijden en deze op een plateau in de oven op 160 gr. gedurende 10 minuten krokant bakken.
Voor de dressing in een vijzel de jeneverbessen heel fijnstampen en deze mengen met de balsamico en olijfolie.
Breng op smaak met peper en zout.
Serveren
Haal de rouleau uit de folie en snijd p.p. 3 plakken van ongeveer 3 centimeter en verdeel deze op een plat bord. Spuit rondom elk rolletje een strakke cirkel van de pittige appelgelei.
Verdeel de blokjes pompoen speels tussen de rolletjes en zet de krokante croutons er ook speels bij. Schep wat van de jeneverbesdressing rondom en garneer evt. met cresson.
Ingrediënten
- 500 gr. eendenlever
- 500 gr. Coppa di Parma
- zwarte peper
- 750 ml. appelsap
- 2 sjalotten
- 1 rode peper
- 2 bl. laurier
- 10 jeneverbessen
- 7 bl. gelatine
- 3 st flessenpompoen
- 250 gr. sushi azijn
- 250 gr. water
- 8 cm. gemberwortel
- 75 gr. gembersiroop1 Kletzenbrot
- 35 jeneverbessen
- 2 ½ eetl. balsamicoazijn
- 7 eetl. olijfolie
- Zout en peper
- Mosterd cresson