Tussengerecht
Asperges
Schil de asperges tot net onder de kop rondom dubbel met een dunschiller. Snijd het onderste harde gedeelte (ca 1 cm ) af. Verzamel zoveel mogelijk aspergeschillen van de witte asperges van het voorgerecht en hoofdgerecht. Doe alle schillen in een pan met koud water, breng aan de kook en laat even doorkoken. Verwijder de schillen uit het kooknat. Leg de asperges horizontaal in dat kooknat. Voeg zoveel water toe tot de asperges net onder staan en strooi het zout erbij. Leg een natte theedoek op de asperges, zet de pan op hoog vuur en breng aan de kook.Temper het vuur en laat de asperges 2 minuten zachtjes doorkoken. Neem de pan van het vuur en laat de asperges in het kookvocht afkoelen. Zet opzij tot verder gebruik.
Soep
Laat de boter in een ruime pan op laag vuur smelten (zonder kleur). Neem de pan van het vuur en voeg de bloem toe. Zet terug op het vuur. Gaar de roux onder voortdurend roeren op lage temperatuur gedurende 5 minuten, blijf rustig roeren en niet verkleuren. Laat afkoelen. Verhit het afgekoelde kookvocht en de melk. Roer dit beetje bij beetje met een spatel door de koude roux, niet op het vuur (geen klonten in de pap). Breng aan de kook en voeg er de room toe, laat dit 1 minuut zachtjes koken tot licht gebonden. Breng de soep op smaak, voeg evt. kookvocht toe.
Groene asperges
Snijd ca. 3 cm van het houtige uiteind van de asperges af. Schil de asperges tot net onder de kop.
Blancheer de asperges kort in ruim water met zout. Giet af en koel ze snel in een bak met ijswater zodat de kleur fris (groen) blijft.
Uitsmijter
Steek met een vierkante steker uit elk sneetje brood een vierkant. Besmeer dit dun met boter en rooster ze onder de grill of oven. Steek met de steker vierkante plakjes uit de kaas en ham. Beleg de sneetjes toast met de ham en kaas. Vet de stekers goed in met geklaarde boter. Verhit de geklaarde boter in een koekenpan. Temper het vuur en zet de stekers in de pan. Breek de eieren boven een kopje en giet voorzichtig in de stekers. Bak de uitsmijter op laag vuur (bij een hoog vuur ontstaan er luchtbelletjes in het eiwit). Houdt ze warm in een oven van 40 °C op een ingevette bakplaat met 20% vocht. Leg de uitsmijter op het belegde toastje. Snijd de witte en groene asperges in vier gelijke stukken. Houd de aspergekoppen even apart.
Uitserveren
Breng de asperges op temperatuur. Maak een plateau van de asperges wit / groen, leg hierop de uitsmijter. Plaats 3 aspergekoppen rondom de uitsmijter. Schenk de crème soep voorzichtig in het bord en garneer met een spriet bieslook.
* de restjes van de ham naar het hoofdgerecht.
Inredienten
Asperges
- 16 witte asperges
- zout 10 gr. per liter
Soep
- 75 gr boter
- 90 gr bloem gezeefd
- 750 ml kookvocht van de asperges
- 450 ml volle melk
- 300 ml slagroom
- zout en vers gemalen peper
- (1750 ml)
Garneren
- 16 groene asperges
Uitsmijter
- 16 sneetjes witbrood
- roomboter
- 300 gr Passendale prelude
- 16 plakken Gandaham
- 4 stekers van 6cm bij 6 cm
- 1 eetlepel geklaarde boter
- 100 gr geklaarde boter
- 16 scharreleieren S
Dresseren
- 16 soepborden
- 16 sprieten bieslook